開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲企業(yè)調(diào)查報告，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。

第1篇

隨著人口和人均收入的增加，海外餐飲業(yè)誕生出以麥當勞為代表的跨國連鎖餐飲企業(yè)等眾多牛股。相比之下，國內(nèi)餐飲業(yè)上市公司卻屈指可數(shù)。今后，中餐企業(yè)能否誕生大牛股？通過分析中餐企業(yè)產(chǎn)業(yè)特點，投資者可以從這四點把握餐飲上市公司的投資價值：賺錢能力，財務規(guī)范，標準化與規(guī)模擴張。

為什么上不了市：買肉賣菜不開發(fā)票

近年來，財務管理和財務計量是餐飲企業(yè)上市頻頻夭折的一個重要原因。餐飲企業(yè)上市普遍存在兩個難題――“收入、成本無法可靠計量”，二是不能規(guī)范地“納稅以及給員工上保險”。因此，若想成功上市，先要闖過財務數(shù)據(jù)計量這一關。

餐飲企業(yè)上市難是因為不可控風險太多，而這些風險中很重要的一點就是作為原料的市場菜價每日漲跌、變化較大，原材料進貨和餐飲業(yè)收入沒有發(fā)票，存在財務審計困難。而為員工上保險，在其他行業(yè)原本天經(jīng)地義的制度，在餐飲行業(yè)卻成為麻煩事，服務員流動性較強，對財務操作和成本的影響較大。

此外，證監(jiān)會早在去年就將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤標準由3000萬元提高至5000萬元，并對上市餐飲企業(yè)增長率、凈資產(chǎn)、盈利水平提出了更高要求。為此，除俏江南的IPO申請終止審查外，小南國掛牌前夜放棄上市，北京金漢斯也遭叫停。

據(jù)港交所上市的指引，對擬在港上市的餐飲企業(yè)披露的7大要求包括：“供貨商、食材來源及其價格”、“同店銷售額及桌/座流轉率”、“現(xiàn)金管理”等。如果餐飲企業(yè)上市成功，財務指標明確，更有利于投資人分析其財務狀況，提高投資的安全性，這些財務指標的好壞應引起投資者的重視。

同時，有媒體報道稱，預港股上市的俏江南，財務狀況撲朔迷離，不僅外人難見其詳，甚至連很多合伙人都被蒙在鼓里。有合伙人曾要求俏江南公布盈利狀況，但始終得不到管理團隊的明確答復。更有內(nèi)部消息傳出，俏江南的財務報表非常混亂，“連張?zhí)m本人都梳理不清楚”。如果俏江南赴港上市成功，通過財務審計的俏江南，其財務報表究竟如何，令人期待。

餐飲行業(yè)拼什么：租金、翻臺、提價力

物價的持續(xù)上漲，對餐飲行業(yè)影響最為明顯，成本的上升，壓縮了企業(yè)利率空間。由于銷售量及原材料成本增加，以及人力和店面租金等成本壓力對于原本利潤單薄的餐飲企業(yè)影響巨大。

據(jù)中國飯店協(xié)會等聯(lián)合的《2009年中國餐飲企業(yè)調(diào)查報告》顯示，國內(nèi)前30強餐飲企業(yè)平均利潤率為8.2%，利潤率排名前兩位的是上海老城隍廟和小南國，大約為11%。

以麥當勞、肯德基為例，店面多在200平方米左右，300平方米已算大店。國內(nèi)餐飲上市公司店面普遍較大。據(jù)了解，俏江南目前的門店選址規(guī)模一般在2500平方米以上，500席左右，一般處于商務區(qū)域或繁華街市附近。這種規(guī)模的中高端餐飲門店，再加上俏江南奢華裝修，實際上俏江南單店成本就在1000萬元以上，也難怪一些女性消費者眷戀俏江南洗手間的馬桶。

前車之鑒的小肥羊，上市后密集擴張，曾因店面租金價格的大幅上漲，以及集中化的店面到期，資金一度非常緊張，經(jīng)營壓力驟緊。

就餐飲業(yè)而言，呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長賀光啟認為，未來的增長主要靠兩方面：一是擴張新店面實現(xiàn)外延式增長，依靠店面數(shù)量以及規(guī)模取得采購成本優(yōu)勢。二是依托現(xiàn)有店面提升單店盈利，最關鍵指標是客單價以及平效比。

但從顧客定位上，湘鄂情、俏江南等餐飲企業(yè)很難摒棄大店模式，如果不能提升客單價以及翻臺率，這類大店模式將異常危險。小肥羊顧客的單次消費時間約為90分鐘，日翻臺率約3次，而呷哺呷哺這類快餐式火鍋對應的數(shù)字是45分鐘、8次以上。偏低的翻臺率意味著要提升每個菜品的平均售價，這需要對顧客重新定位以及提升品牌溢價能力。

CPI持續(xù)攀升，趨勢性的物價上漲必然帶來企業(yè)利潤的下降。海外投資人曾推薦麥當勞的一個重要原因是，隨著物價的上漲，麥當勞連鎖規(guī)模化發(fā)展和較強的提價能力，股價和分紅回報，長期跑贏通脹。最近五年，麥當勞的股價基本穩(wěn)步上漲，5年之中的股價漲幅達到130%，表現(xiàn)超越標準普爾指數(shù)140%。麥當勞股票的年復合漲幅達到18%，計算分紅后每年年化收益達到20.5%。

國內(nèi)擬A股上市的狗不理，為打造高端品牌，提高包子價格，天價包子剛一問世就遭遇市場質疑。在商務型酒店銷售的天價包子，官方聲稱這種包子在原料選擇等方面都非常苛刻，因此價格偏貴。

業(yè)內(nèi)人士指出，原料上的苛刻、外國進口原料，并不能算是飲食產(chǎn)品、制作工藝的提升，這種脫離平民路線的偽高端路線，長期實行甚至有可能削弱狗不理作為中華老字號的品牌價值。

相比狗不理這樣不成熟品牌提價路線，國內(nèi)極具品牌價值，定位中高端，在A股上市的全聚德，2011年實現(xiàn)營收18.02億元，同比增長35%，凈利潤1.29億元。新收購的新疆全聚德控股有限公司成為公司新的增長點。值得一提的是，新開直營企業(yè)北京全聚德家堡店實現(xiàn)了當年開業(yè)當年盈利的目標。

一千家小肥羊同一個鍋底味道：標準化生產(chǎn)推高復制效益

西餐連鎖企業(yè)肯德基、麥當勞和必勝客等跨國公司，除能實現(xiàn)口味標準化外，在海外擴張上探案本土化，肯德基那些花樣時新的菜單和開創(chuàng)中式快餐東方既白，正在為中國消費者口味的本土化努力。

與西餐相比，傳統(tǒng)的中餐在菜品的質量和品質上，很難達成“標準化”的流程和完全一致的口味要求，并且一位好的廚師需要很長的時間才能培養(yǎng)出來。

夕陽西下的小肥羊，在標準化生產(chǎn)和管理精細化難題中做出不少努力和嘗試。這家來自中國內(nèi)陸的企業(yè)的精細化管理程度，絲毫不遜色于五星級酒店。每一個菜品都要單獨稱重，誤差不能超過5克；在單店毛利統(tǒng)計方面，它并不是整體核算，而是對每一個菜品進行核算，那些沒有達到規(guī)定毛利的菜品將會被查找原因，毛利率只要整體超過55%就能過關。

小肥羊在內(nèi)蒙古巴彥淖爾市與錫林浩特市，投資數(shù)億元建立現(xiàn)代化屠宰基地，年屠宰量在這里就高達300萬～500萬只。小肥羊也是國內(nèi)最大、首家獲得有機認證的羊肉加工商。

攻克中餐難題――“口味”標準化。早在2002年，為了在極速擴張中保持小肥羊統(tǒng)一的口味，找來國內(nèi)數(shù)家頂尖的食品工業(yè)設備公司，通過定量包裝流水線，小肥羊最終得到了符合標準的生產(chǎn)線。為了保證口味的一致性，數(shù)百名兌鍋師幾乎每天都要親口品嘗湯料的味道。除了兌鍋師，店面管理者也時常參與其中，匿名對這些湯料的調(diào)制水平進行打分，每月至少3次。

據(jù)媒體報道，所有的經(jīng)營信息，包頭總部都能直接掌控。通常在上午，由財務軟件系統(tǒng)自動生成的報表會發(fā)送到包頭總部，核心管理層還會收到系統(tǒng)自動發(fā)送的手機短信，這些數(shù)據(jù)通常包括營業(yè)額、利潤以及客流量等。

通過工業(yè)化、流水化的調(diào)料生產(chǎn)來解決大規(guī)模復制小肥羊的難題。重慶佳永小天鵝餐飲有限公司CEO仇一曾說道：“中餐標準化研發(fā)阻力太大，而火鍋業(yè)卻是中餐走向國際化最快捷的一個品類。”

火鍋行業(yè)的三大產(chǎn)品支柱為底料、小料和食材，從標準化生產(chǎn)來講，中國式的火鍋有利于小肥羊實現(xiàn)規(guī)模復制，而不管是已上市的湘鄂情，還是擬上市的狗不理、俏江南等在這方面做的還不足。同時，傳統(tǒng)中餐的特點，也限制了餐飲企業(yè)標準化的發(fā)展。

目前的中餐連鎖快餐企業(yè)，如呷哺呷哺、港股上市的味千中式速食以及籌備上市的海底撈在標準化和精細化管理上表現(xiàn)不錯。

可以麥當勞：規(guī)模擴張遇到天花板

餐飲企業(yè)落實成長性的另一道坎，則是規(guī)模化發(fā)展，在實現(xiàn)營業(yè)收入增長的同時，通過強大的規(guī)模效應降低采購成本。可是小肥羊雖然通過標準化和精細化管理，企業(yè)迅速做強，但是風光一時的餐飲品牌卻遇到了規(guī)模擴張的天花板。

小肥羊超過40%的店面仍集中在傳統(tǒng)的華北地區(qū)，在單客消費能力更為強勁的華東、華南，其店面僅有23%、13%，增長并不明顯。小肥羊并未解決其店面擴張中的管理難題，其店面數(shù)字一直處于劇烈波動中，還未做到收放自如。規(guī)模化的前提是擺脫地域化限制，由于南北方各地口味差異巨大，食材需因地制宜。無法克服規(guī)模瓶頸的小肥羊，最終未逃出被百盛餐飲并購命運。如今積極籌備上市的俏江南好夢還沒做，就可能夭折。

去年3月時，張?zhí)m對媒體放出豪言稱，要在3～5年內(nèi)增加300～500家門店。“下一個十年，當你去巴黎、米蘭、紐約，你在任何商務的角落，都會看到俏江南。”截至2011年12月31日，俏江南去年總共只新開了11家分店，目前全國分店總數(shù)為60家。這些數(shù)字與張?zhí)m口中的每年百店計劃相去甚遠。

俏江南與鼎暉投資的恩怨糾葛還沒有完全厘清，又不愿意引進股權投資，銀根緊縮的俏江南抓緊上市步伐。有報道披露，俏江南資金鏈曾一度斷裂。融資心切的俏江南，能否在上市之后回報投資者還很難說。

目前，國內(nèi)速食企業(yè)要比傳統(tǒng)品牌餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展更有效益，以頂巧集團旗下的德克士炸雞為代表的西式速食入圍中國餐飲前十強名單，目前頂巧集團速食門店在1000家以上，營業(yè)額約50個億，規(guī)模有望追趕上麥當勞，但與3000余家門店、營業(yè)額300多個億的百勝集團相比還有較大差距。

以港股上市的味千拉面為代表，排名居第十二位，未來將向千店規(guī)模邁進。從增速來看，中式速食業(yè)發(fā)展增速在20%以上，遠高于洋速食品牌15%～20%的增速，國內(nèi)速食企業(yè)追趕洋速食的速度在加快。