時(shí)間：2022-08-13 11:58:13
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食堂經(jīng)營，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
簽約地： 市
甲方：
乙方：
為對職工食堂綜合管理，提高職工膳食標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)甲、乙雙方通過友好協(xié)商，本著平等互利的原則，同意職工食堂由乙方承包經(jīng)營。為明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，特訂立本合同。
一、承包內(nèi)容及經(jīng)營范圍 承包經(jīng)營甲方職工食堂，負(fù)責(zé)供應(yīng)甲方職工(早、午、晚、夜宵、通宵)。在確保上述就餐正常供應(yīng)后，可根據(jù)職工需要和能力許可，兼營小炒，承接接待餐業(yè)務(wù)，煙酒飲料等零售。嚴(yán)禁在食堂區(qū)域內(nèi)(包括宿舍)進(jìn)行非法經(jīng)營、活動(dòng)和作其它用途。
二、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：
甲方食堂餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)按每人每天單價(jià)計(jì)：
管理人員：早餐 元/人;午餐 元/人;晚餐 元/人;夜宵餐 元/人;通宵餐 元/人;
普通員工：早餐 元/人;午餐 元/人;晚餐 元/人;夜宵餐 元/人;通宵餐 元/人;
其它人員：早餐 元/人;午餐 元/人;晚餐 元/人;夜宵餐 元/人;通宵餐 元/人;
三、承包期限：
自 年 月 日起至 年 月 日止，承包期為： 年。期滿后雙方要求續(xù)簽在同等條件下，乙方有優(yōu)先權(quán)。
四、場地使用及有關(guān)費(fèi)用
1、甲方免費(fèi)向乙方提供目前屬于甲方廚房所有的場地和用具的使用權(quán)。進(jìn)場前甲方負(fù)責(zé)將基礎(chǔ)設(shè)施破爛部分及廚房用品一次性維修保養(yǎng)好配齊，才交付乙方使用。上述物品經(jīng)清點(diǎn)(按清單雙方簽名)后，交乙方使用，承包期滿后，乙方應(yīng)將上述物品交還甲方，如有遺失，損壞，乙方負(fù)責(zé)賠償。(自然損耗除外)。
2、承包期內(nèi)，食堂內(nèi)的用具維修發(fā)生的一切費(fèi)用，由乙方自行承擔(dān)。承包區(qū)內(nèi)外的設(shè)施維修整改費(fèi)用由甲方承擔(dān)。
3、承包期內(nèi)，甲方(乙方)負(fù)責(zé)(水、電、燃料面議)，其費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)需根據(jù)本市自來水公司、供電局、燃料供應(yīng)商統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)核算，水每公噸 元，電每千瓦時(shí) 元，燃料每公升/斤 元，隨之每年市場的價(jià)格調(diào)整收取費(fèi)用。
4、如乙方要占用甲方廠區(qū)承包區(qū)以外的其它地方擴(kuò)大經(jīng)營，乙方需向甲方提出正式書面申請需征得甲方同意，由甲方審定批準(zhǔn)。
五、膳食供應(yīng)及有關(guān)服務(wù)
1、 飯菜供應(yīng)分類：a刷卡進(jìn)餐;b憑現(xiàn)金進(jìn)餐;c憑飯卡進(jìn)餐;d憑飯卡進(jìn)餐;
2、 憑 進(jìn)餐每餐價(jià)格 元， 葷 素 兩米飯，例湯自取。
3、 招待餐及經(jīng)理餐按每人/每餐 元標(biāo)準(zhǔn)，需要時(shí)甲方可預(yù)先提出新標(biāo)準(zhǔn)，乙方則按標(biāo)準(zhǔn)做好，力求做到客戶滿意。
4、 菜式備選品種每餐不少于 個(gè)(其中葷菜類不少于 個(gè))，經(jīng)常輪換。早、夜餐品種不少于 個(gè)。
5、 膳食供應(yīng)時(shí)間：早餐 ： - ： ;午餐 ： - ： ;
晚餐 ： - ： ;夜宵 ： - ： ;
通宵餐 ： - ： ;
甲方可根據(jù)生產(chǎn)需要，向乙方提出變更就餐時(shí)間，乙方應(yīng)于積極配合，并須準(zhǔn)時(shí)開餐，做到飯熱菜香。
6、 夏季期間，根據(jù)勞動(dòng)部門的規(guī)定，當(dāng)氣溫在35℃及以上時(shí)，應(yīng)甲方要求，乙方應(yīng)向甲方員工供應(yīng)消薯飲料(冬瓜湯、涼茶、粥品等)，供應(yīng)數(shù)量由甲方確定，乙方只收回物料成本。
7、 乙方銷售的食品，應(yīng)做到價(jià)廉物美，在原材料進(jìn)貨價(jià)格的基礎(chǔ)上獲取利潤應(yīng)控制在25%以下。
六、衛(wèi)生管理和環(huán)境保護(hù)
1、 承包期內(nèi)，乙方應(yīng)搞好轄內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生工作，噪聲、污水、煙塵排放應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，飯?zhí)脙?nèi)外保持衛(wèi)生整潔。
2、 垃圾污物應(yīng)按指定地點(diǎn)放置，不得隨便舍棄。
3、 應(yīng)按有關(guān)規(guī)定自覺接受衛(wèi)生管理部門對轄區(qū)內(nèi)工作檢查、監(jiān)督。
4、 廚房用品具嚴(yán)格實(shí)行一洗二過三消毒的規(guī)程。
5、 不得出售任何變質(zhì)或受污染的食物。
6、 乙方所有工作人員上崗前必須通過勞動(dòng)部門指定醫(yī)院(或防疫站)的體檢，并領(lǐng)取飲食行業(yè)健康證。
7、 乙方在實(shí)際操作中若有違反上述規(guī)定者，所導(dǎo)致的后果由乙方全部承擔(dān)。
七、制度的建立
1、 承包期內(nèi)，乙方應(yīng)健立健全各項(xiàng)規(guī)章制度及有關(guān)崗位責(zé)任制和操作規(guī)程，并嚴(yán)格按制度和操作規(guī)程工作。制度建立主要包括：放火、防毒、防盜、衛(wèi)生管理、物流采購和供應(yīng)等方面。食堂全天均應(yīng)有員工值班，嚴(yán)防類事件發(fā)生。
2、 乙方應(yīng)切實(shí)做好防火、防盜、飯菜食品的衛(wèi)生安全工作，若發(fā)生責(zé)任事故，后果由乙方全部承擔(dān)。甲方有權(quán)進(jìn)行監(jiān)督和檢查。
3、 甲方有義務(wù)負(fù)責(zé)對廚房水、電管線路的維修保養(yǎng)，小故障三小時(shí)內(nèi)完成處理工作，大故障不超過八小時(shí)，不可抗力的不在此限。
八、結(jié)算方式(與甲方行政或財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人面議)
九、違約責(zé)任
1、 乙方在承包期內(nèi)與外界發(fā)生的一切債權(quán)、債務(wù)等糾紛問題均與甲方無關(guān)。
2、 甲方保證乙方的經(jīng)營環(huán)境不受內(nèi)部或外來部門的干擾，一旦出現(xiàn)上述情況由甲方負(fù)責(zé)理順。
3、 除不可抗力事件外，乙方不得以任何理由不及時(shí)或不充足供應(yīng)職工膳食。
4、 由于甲方原因造成乙方未能按合同要求供應(yīng)膳食，(如故意切斷乙方的水電供應(yīng))而造成乙方經(jīng)濟(jì)損失，由甲方負(fù)責(zé)賠償。
5、 甲、乙雙方對應(yīng)付對方的有關(guān)費(fèi)用，補(bǔ)助等，應(yīng)按合同規(guī)定要求按時(shí)計(jì)付，愈期未付的每天加罰1%滯納金，逾期最多不得超過十天，超過十天視作違約，違約方應(yīng)向?qū)Ψ劫r償一切損失。
6、 甲方或乙方違反本合同或單方面無正當(dāng)理由終止本合同者，應(yīng)向?qū)Ψ劫r償一切損失。
十、仲裁
本合同發(fā)生爭議時(shí)，雙方應(yīng)協(xié)商解決，協(xié)商不成時(shí)，可向工商行政部門申請仲裁或向人民法院提出上訴審理。
十一、本合同如有遺漏和未完善之處，在補(bǔ)充協(xié)議中明確，補(bǔ)充協(xié)議作本合同的組成部分，具有同等的法律效力。
十二、合同自雙方簽訂之日起生效，合同正本一式四份，雙方各持兩份。
十三、附件《 》與本合同一同生效。
十四、甲方同意在雙方簽字之日生效后，乙方需在 月/日內(nèi)進(jìn)入甲方食堂正式承包運(yùn)作，本合同的承包期限從乙方正式進(jìn)入甲方食堂承包運(yùn)作之日起生效，此條款與本合同一同生效。
甲方(章)： 乙方(章)：
代表人： 代表人：
簽約日期： 年 月 日
食堂承包經(jīng)營合同范本二
根據(jù)勞動(dòng)局、民政局的有關(guān)法規(guī)條文，經(jīng)甲、乙雙方友好協(xié)商，一致同意簽訂本協(xié)議書，以供共同信守執(zhí)行。
一、甲方***食府，根據(jù)食府經(jīng)營需要，現(xiàn)聘請乙方任廚師長，并做技術(shù)管理及廚房日常管理,有效期為2008年 9月29日至2007年9月29日。
二、甲方每月付給乙方稅后工資人民幣 元(大寫: )
。每月16號(hào)前支付上月工資。為便于管理, 甲方付現(xiàn)金給乙方廚師長 先生,由其統(tǒng)一發(fā)放工作,乙方按條款第九條正常離店時(shí),甲方須足額、按時(shí)發(fā)放全部工資，不得以任何理由拖欠、克扣工資。乙方簽定本協(xié)議后需交納人民幣 元作為保證金，正常離店時(shí)保證金全部退還。
三、乙方與甲方共同協(xié)商組織安排有一定技術(shù)級別職稱和熟練操作技能的廚師擔(dān)任廚房內(nèi)炒鍋、打荷、砧板等技術(shù)崗位工作。按目前營業(yè)情況，上述工資含廚師長在內(nèi)的 人薪酬。
四、在工作期間，乙方人員要做到:遵守甲方的規(guī)章制度及國家法律法規(guī)，乙方保證廚房內(nèi)工作人員的儲(chǔ)備,保證在少數(shù)人請假、休息時(shí)不影響酒店正常經(jīng)營。同時(shí)既要保證菜肴質(zhì)量，又要不斷推出新品種、新花樣，力求做到讓客人滿意，盡心盡力為甲方的發(fā)展創(chuàng)造財(cái)富。
五、在合作期間，甲方須為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇。如對乙方人員安排有異議，可及時(shí)向乙方提出，乙方應(yīng)及時(shí)改進(jìn)，達(dá)到雙方滿意。
六、甲方不得命令、誘導(dǎo)乙方做違背國家任何法律之事，否則責(zé)任由甲方負(fù)責(zé);乙方所帶人員在外出、下班后不得做出有違反任何法律、法規(guī)，違害酒店利益之事，否則后果自負(fù)。
七、若出現(xiàn)工傷事故，應(yīng)分清責(zé)任后處理。在情況緊急時(shí)店方可先出50%以上資金用于救急。然后按國家有關(guān)法規(guī)處理。
八、甲方承諾營業(yè)收入達(dá)到人民幣壹拾壹萬獎(jiǎng)勵(lì)給乙方人民幣伍佰圓，在此基礎(chǔ)上營業(yè)收入每增加人民幣壹萬圓獎(jiǎng)勵(lì)人民幣伍佰圓，廚房人員增加此獎(jiǎng)勵(lì)酌情考慮。另外乙方需保證毛利率(包括煤氣)達(dá)到46%--50%之間，46%以下每低1%扣罰乙方200元人民幣，50%以上每高1%獎(jiǎng)勵(lì)乙方200元人民幣，最高不得高于56%，同時(shí)乙方必須保證菜品的份量及主輔料的合理搭配。
九、甲、乙雙方欲解除本協(xié)議，一方應(yīng)提前向另一方提出，以便安排工作，如乙方先提出解除本協(xié)議需等甲方聘請到廚房人員后方可離店。如乙方未保證菜肴質(zhì)量，未做到推陳出新及未做好成本控制，甲方對乙方提出，乙方未認(rèn)真改進(jìn)，甲方可隨時(shí)提出解除本協(xié)議。
十、本協(xié)議未盡事宜，甲、乙雙方按照有關(guān)規(guī)定，本著互相諒解的精神共同協(xié)商處理。
十一、本協(xié)議一式二份，甲、乙雙方各執(zhí)一份。雙方簽名蓋章后生效。
一、為向甲方教職工提供物美價(jià)廉的伙食，甲方委托乙方代為經(jīng)營管理甲方所屬食堂。
二、甲方向乙方無償提供食堂經(jīng)營所必要的設(shè)施、場地、器物。
三、各種經(jīng)費(fèi)的負(fù)擔(dān)劃分為：甲方負(fù)擔(dān)：食堂設(shè)施費(fèi)、食堂備用品費(fèi)、水、電、暖氣費(fèi)和消費(fèi)品費(fèi)。乙方負(fù)擔(dān)：勞務(wù)費(fèi)、材料費(fèi)及相應(yīng)雜費(fèi)、保健衛(wèi)生費(fèi)、交通費(fèi)、電話費(fèi)（限于長途電話）和營業(yè)費(fèi)。
四、由乙方印制餐券，甲方教職工憑餐券就餐。餐券由甲方銷售。
五、乙方將回收的餐券提交給甲方，甲方于每月10日向乙方支付等額現(xiàn)金。
六、乙方以周為單位確定食譜。食譜的制定應(yīng)以職工飲食調(diào)查結(jié)果為依據(jù)，并須經(jīng)甲方總務(wù)科審查。
七、乙方向甲方職工提供的三餐價(jià)格為：早餐×元，中餐×元，晚餐×元。
八、乙方向甲方職工的供餐時(shí)間為：早餐×?xí)r×分至×?xí)r×分；中餐×?xí)r×分至×?xí)r×分；晚餐×?xí)r×分至×?xí)r×分。
執(zhí)行部門責(zé)任人（簽名）
九、乙方在變更食品種類、質(zhì)量、分量規(guī)格、價(jià)格及供餐時(shí)間時(shí)，必須征得甲方同意。
十、甲方對乙方的供餐內(nèi)容、服務(wù)態(tài)度和供餐業(yè)務(wù)負(fù)有監(jiān)督責(zé)任。
十一、乙方更換食堂經(jīng)營人時(shí)，必須向甲方提交其本人的履歷表。
十二、乙方應(yīng)妥善管理各類設(shè)施。因乙方責(zé)任造成有關(guān)設(shè)施損壞時(shí)，應(yīng)以甲方要求，賠償損失。
十三、乙方應(yīng)努力保持環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生，并依甲方要求，定期進(jìn)行從業(yè)人員體檢。
十四、因乙方供餐不衛(wèi)生造成甲方職工食物中毒或患病時(shí)，由乙方負(fù)責(zé)。
十五、乙方負(fù)責(zé)與政府相關(guān)機(jī)構(gòu)的事務(wù)處理。
十六、乙方每月向甲方提交損益計(jì)算表。應(yīng)甲方要求，有義務(wù)向甲方提交財(cái)務(wù)帳簿。
[關(guān)鍵詞]高校食堂 自主經(jīng)營 成本管理
成本管理是我校食堂日常經(jīng)營中必須高度重視的問題。尤其是在自主經(jīng)營以后,我校的食堂應(yīng)該按照市場經(jīng)濟(jì)的要求進(jìn)行管理。
一、我校食堂成本的構(gòu)成
總的來看,我校高校食堂成本包括食堂在日常經(jīng)營過程中的各項(xiàng)開支,分開來說,它主要包括三個(gè)部分:直接成本,即經(jīng)營過程中所耗費(fèi)的主、副食以及調(diào)、配料等等,另外能源也是其重要組成部分,這是食堂成本中最主要的部門;人工成本,即經(jīng)營過程中的人工費(fèi)用,包括工資、獎(jiǎng)金等等;管理費(fèi)用,即食堂管理部門的各種開支,如辦公費(fèi)用以及物資采購費(fèi)用等。
二、我校食堂自主經(jīng)營下成本管理的現(xiàn)狀
我校食堂采取自主經(jīng)營的模式,這也是目前我國大多數(shù)高校食堂所采用的經(jīng)營的模式。我校成立后勤集團(tuán),由后勤集團(tuán)對食堂進(jìn)行管理,本著為高校服務(wù)的宗旨,采用市場化的管理方式對食堂進(jìn)行管理。雖然我校食堂實(shí)現(xiàn)了自主經(jīng)營,但是在成本管理方面仍然存在著諸多問題。第一,食堂的管理制度不夠健全,管理人員的水平也有待提高。第二,實(shí)際工作中缺乏一套權(quán)責(zé)明確的機(jī)制,不能充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。第三,我校食堂雖然實(shí)行自主經(jīng)營,但是員工在思想上并沒有樹立起競爭意識(shí),思想依然停留在賣方市場的階段,認(rèn)為我校學(xué)生不得不在食堂就餐消費(fèi)。這種思想的存在導(dǎo)致我校食堂在管理上不思進(jìn)取,經(jīng)營方式老套,缺乏對市場變化的應(yīng)變能力。第四,我校食堂的采購制度仍然不完善,缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制,成為成本管理的一大漏洞。第五,食堂倉庫管理的水平也比較差,倉管員成本控制意識(shí)薄弱,不能做到嚴(yán)格把關(guān),導(dǎo)致用料的隨意性以及浪費(fèi)現(xiàn)象的泛濫。最后,食堂管理中的成本核算工作存在嚴(yán)重不足,這一點(diǎn)我作為一名食堂會(huì)計(jì)深有體會(huì)。由于成本核算工作方面的漏洞,食堂成本管理中的成本計(jì)劃、 決策等工作都難以認(rèn)真落實(shí)。成本核算工作在實(shí)際中存在的問題是雖然物資入庫的記錄比較較詳盡,但是在驗(yàn)收、盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)卻不夠嚴(yán)密性,因此不能合理地計(jì)劃成本定額以及出料率,成本計(jì)劃以及成本決策也就缺乏可靠的數(shù)據(jù)作保證,從而加大了成本管理的難度。
三、完善自主經(jīng)營下的成本管理
我作為食堂會(huì)計(jì)人員,目睹我校食堂成本管理中的一些問題,根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和體會(huì),提出加強(qiáng)食堂成本管理的幾點(diǎn)措施和意見。
(一)改革成本管理的制度
我校食堂成本管理中之所以存在著這么多的問題,很大程度上是因?yàn)槌杀竟芾碇贫炔粔蚩茖W(xué)。我認(rèn)為,首先應(yīng)當(dāng)建立崗位責(zé)任制,層層分解成本管理的指標(biāo),規(guī)定每一個(gè)崗位的任務(wù),讓每一個(gè)員工都參與到成本管理當(dāng)中來。其次,要根據(jù)我校食堂的具體情況制定出符合實(shí)際的成本管理制度,并且分派管理人員,監(jiān)督制度的落實(shí)工作。最后,可以嘗試成本管理的激勵(lì)機(jī)制。食堂在建立好成本管理制度以后,需要形成嚴(yán)格按照制度辦事的風(fēng)氣,任何環(huán)節(jié)和任何個(gè)人都不能違背成本管理制度。在制度實(shí)施的過程當(dāng)中,可以嘗試采用激勵(lì)方式。激勵(lì)包括正激勵(lì)與負(fù)激勵(lì),正激勵(lì)是獎(jiǎng)勵(lì)那些符合成本管理制度要求的行為,以鼓勵(lì)員工積極參與到成本管理當(dāng)中去;負(fù)激勵(lì)則是懲罰那些違背成本管理制度的行為,杜絕類型行為的再次出現(xiàn)。總而言之,激勵(lì)方式可以從正反兩個(gè)方面促進(jìn)成本管理制度的落實(shí)。
(二)要做好采購工作的控制和監(jiān)督
作為會(huì)計(jì)人員,通過收支情況可以發(fā)現(xiàn)采購進(jìn)貨是成本管理中的重頭戲。我認(rèn)為要想做好采購管理,要建立一個(gè)專門的采購機(jī)構(gòu)。目前情況下,食堂內(nèi)部自己組織采購,整個(gè)過程缺乏監(jiān)督,因此可以考慮成立采購部門,由它負(fù)責(zé)采購工作。食堂方面根據(jù)學(xué)生就餐量以及消費(fèi)熱點(diǎn)開出采購的清單,由采購部門根據(jù)食堂清單進(jìn)行采購。同時(shí),食堂也要做好市場調(diào)查工作,監(jiān)督物資采購部門采購物資的價(jià)格。對物資的采購質(zhì)量、價(jià)格有權(quán)提出疑義。如果物資的采購價(jià)格高于市場價(jià)格,食堂方面可以提出質(zhì)疑,而采購部門應(yīng)當(dāng)把此類情況當(dāng)做采購事故來進(jìn)行處理,找出具體的原因,通過貨比三家買到物美價(jià)廉的產(chǎn)品,降低進(jìn)貨成本。除此之外,如果是大宗物資采購,則要統(tǒng)一招標(biāo),規(guī)范進(jìn)貨的渠道。
(三)生產(chǎn)過程中要做好成本管理工作
我校食堂在原料的浪費(fèi)現(xiàn)象比較嚴(yán)重,這就大大增加了成本支出。因此,我認(rèn)為做好成本管理工作就需要提高操作水平,減少原材料的浪費(fèi)。首先,食堂工作人員應(yīng)該提高自己加工技術(shù),嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行加工, 達(dá)到規(guī)定的凈料率。例如在切配過程的中應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的具體情況盡量做到大料大用或者小料小用。要嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行配菜,不能憑借自己的經(jīng)驗(yàn)隨手抓取,這個(gè)問題在我校食堂中并不少見。其次,食堂的工作人員要提高自己的烹調(diào)技術(shù),在烹調(diào)的過程中嚴(yán)格按照菜譜放入調(diào)味品,把握好烹調(diào)的時(shí)間以及火侯,盡量減少出現(xiàn)廢品的現(xiàn)象。除此之外,生產(chǎn)過程中的水、電、燃料費(fèi)用也是食堂成本的重要組成部分,通常情況下占到成本的10%左右。因此食堂應(yīng)當(dāng)委派專職人員負(fù)責(zé)檢查日常工作中食堂員工的操作,杜絕人為浪費(fèi)的現(xiàn)象。
總而言之,作為一名會(huì)計(jì)人員,我從親身經(jīng)歷中深切地體會(huì)到加強(qiáng)高校食堂的成本管理對于改善高校食堂的管理水平、提高經(jīng)濟(jì)效益有著非常重要的作用,因此需要引起人們的高度重視。
參考文獻(xiàn):
[1].張威梅.自主經(jīng)營模式下高校食堂成本管理探討[J].財(cái)經(jīng)界?學(xué)術(shù)版.2010
為加強(qiáng)全省義務(wù)教育階段中小學(xué)食堂（簡稱“食堂”）財(cái)務(wù)管理，規(guī)范經(jīng)營服務(wù)行為，保障廣大師生權(quán)益，經(jīng)研究，現(xiàn)提出以下意見，請各地研究執(zhí)行。
一、進(jìn)一步明確食堂財(cái)務(wù)管理基本原則。食堂工作是中小學(xué)后勤保障的重要組成部分。食堂的飯菜質(zhì)量、價(jià)格和服務(wù)直接影響到廣大師生的切身利益和身心健康，影響到學(xué)校穩(wěn)定，必須堅(jiān)持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進(jìn)行食堂成本單獨(dú)核算。要以保證食堂日常運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)收支平衡為目標(biāo)，合理確定供餐價(jià)格。各地各校要結(jié)合實(shí)際，合理選擇經(jīng)營服務(wù)模式，建立和完善管理監(jiān)督機(jī)制，切實(shí)維護(hù)師生的合法權(quán)益。
二、規(guī)范食堂收入核算。食堂收入系食堂為學(xué)校師生提供伙食活動(dòng)中的各項(xiàng)收入，主要包括：伙食收入（包括：學(xué)生伙食費(fèi)收入、教職工伙食費(fèi)收入、代辦伙食收入等）、財(cái)政補(bǔ)助收入、其他收入。
1.食堂一般應(yīng)以充值卡或飯菜票方式結(jié)算，憑充值卡或飯菜票結(jié)算時(shí)，以師生實(shí)際支出的伙食費(fèi)作為食堂伙食收入。如確有少量以現(xiàn)金直接結(jié)算餐費(fèi)的食堂，以食堂收取的餐費(fèi)現(xiàn)金總額作為伙食收入。上級部門對家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生提供“愛心營養(yǎng)餐”等撥款，直接計(jì)入財(cái)政補(bǔ)助收入。
2.實(shí)行包餐制供應(yīng)的食堂，向?qū)W生收取伙食費(fèi)，實(shí)行學(xué)期初預(yù)收（或按月預(yù)收）、月末結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)伙食收入、期末結(jié)算，實(shí)行多退少補(bǔ)。每月末，食堂以當(dāng)月供應(yīng)就餐次數(shù)、就餐人數(shù)、伙食標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，在預(yù)收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)當(dāng)月伙食收入。預(yù)收伙食費(fèi)時(shí)，學(xué)校須向?qū)W生和家長公布伙食費(fèi)收取標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃就餐次數(shù)；學(xué)期末以學(xué)生實(shí)際就餐次數(shù)和學(xué)期初計(jì)劃就餐次數(shù)的差額為依據(jù)，向?qū)W生結(jié)算伙食費(fèi)。結(jié)算清單必須向?qū)W生和家長公布，找補(bǔ)的伙食費(fèi)必須由家長或?qū)W生本人簽名確認(rèn)。不同年級學(xué)生的供餐數(shù)量、規(guī)格和伙食費(fèi)收取標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)拉開差距，具體標(biāo)準(zhǔn)各校應(yīng)根據(jù)食堂伙食成本合理確定。
在食堂就餐的教職工的伙食費(fèi)，應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià),按月收取，據(jù)實(shí)結(jié)算。
3.食堂收入以食堂自身的經(jīng)營服務(wù)為依據(jù)，不得將學(xué)校的小店承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營服務(wù)收入記入食堂收入。不得擅自轉(zhuǎn)移食堂收入，以至挪用或私設(shè)“小金庫”。
三、規(guī)范食堂成本支出核算。食堂支出成本核算應(yīng)堅(jiān)持以食堂的日常經(jīng)營服務(wù)活動(dòng)所必需的各項(xiàng)直接支出為準(zhǔn)，不包括各項(xiàng)財(cái)政投入的固定資產(chǎn)折舊。食堂使用的房屋等固定資產(chǎn)所需投入（含維修）應(yīng)納入義務(wù)教育經(jīng)費(fèi)保障機(jī)制改革范圍，由財(cái)政性經(jīng)費(fèi)予以保障。
1.原材料成本。包括糧食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水產(chǎn)品、蛋奶、調(diào)料、燃料、水電費(fèi)及其他原料成本，不包括應(yīng)在學(xué)校行政事業(yè)費(fèi)列支的內(nèi)容和其他與食堂經(jīng)營無直接關(guān)系的支出。
2.人工成本。包括食堂工作人員的工資及福利支出、各項(xiàng)按規(guī)定繳納的社會(huì)保險(xiǎn)等。學(xué)校教師等非食堂工作人員的工資福利等人員經(jīng)費(fèi)支出等不得在食堂人工成本中列支；其在維持學(xué)生用餐秩序等方面提供的勞務(wù)補(bǔ)貼，應(yīng)納入績效工資考核內(nèi)容，統(tǒng)籌安排。
3.設(shè)備折舊成本。非財(cái)政投入形成的固定資產(chǎn),包括食堂專用的各種燃具、炊具、餐具、冷藏設(shè)備、交通工具等，根據(jù)不同設(shè)備折舊年限，按月計(jì)提折舊。
四、建立和完善食堂財(cái)務(wù)控制機(jī)制。實(shí)行食堂財(cái)務(wù)單獨(dú)核算，學(xué)校須單獨(dú)開設(shè)銀行賬戶，單獨(dú)設(shè)置食堂會(huì)計(jì)賬簿，實(shí)行成本核算。對于只提供學(xué)生蒸飯服務(wù)的小規(guī)模學(xué)校食堂，鑒于在實(shí)行義務(wù)教育經(jīng)費(fèi)保障機(jī)制改革中，已將蒸飯費(fèi)納入財(cái)政保障的公用經(jīng)費(fèi)范圍，可納入學(xué)校行政事業(yè)財(cái)務(wù)賬中統(tǒng)一核算，不單獨(dú)設(shè)置食堂賬。
1.按成本補(bǔ)償原則建立餐飲定價(jià)機(jī)制。食堂一律實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，須以伙食支出的實(shí)際成本為依據(jù)，確定合理的飯菜價(jià)格。實(shí)行包餐制食堂的就餐價(jià)格要實(shí)行最高限價(jià)。在正常情況下，食堂財(cái)務(wù)狀況應(yīng)做到收支基本平衡。各校每月都要對食堂的結(jié)余進(jìn)行核算，如收支差距較大，要及時(shí)調(diào)整價(jià)格，確保全年結(jié)余或虧損控制在年度營業(yè)額的4%以內(nèi)。
2.嚴(yán)格成本和質(zhì)量控制。食堂主要原材料要以公開招標(biāo)方式確定定點(diǎn)供應(yīng)商。要設(shè)立專門食品檢驗(yàn)員嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，對進(jìn)入食堂的原材料進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，有條件的要對采購的食品索取三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證）復(fù)印件和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，建立食品質(zhì)量檔案。嚴(yán)禁采購“三無”食品和質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品。要保證飯菜的數(shù)量和質(zhì)量，努力做到葷素合理搭配，品種豐富多樣，滿足中小學(xué)生身體健康成長的需要。
3.規(guī)范使用食堂經(jīng)營結(jié)余。食堂的結(jié)余款（含歷年的結(jié)余款），要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食和食堂的設(shè)施、設(shè)備。不得直接或變相用于發(fā)放學(xué)校教職工福利獎(jiǎng)金，或以其它方式轉(zhuǎn)由學(xué)校用于非食堂經(jīng)營服務(wù)方面的支出。
【摘要】近年來隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深化，各高等學(xué)校食堂采用了新的管理，經(jīng)營機(jī)制，但是在推進(jìn)學(xué)校食堂社會(huì)化的改革過程中存在思想認(rèn)識(shí)與投入監(jiān)督管理不到位等問題。文章從四個(gè)方面進(jìn)行了探討，以期對學(xué)校后勤社會(huì)化改革工作起到穩(wěn)定和促進(jìn)作用。
【關(guān)鍵詞】高職院校；后勤社會(huì)化；改革
近年來隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深化，各高等學(xué)校食堂采用了新的管理，經(jīng)營機(jī)制。總的來看，就餐價(jià)格還算基本穩(wěn)定，飯菜質(zhì)量與食品安全已產(chǎn)生差異，花色品種有所變化，服務(wù)態(tài)度發(fā)生了較大的變化。但是在推進(jìn)學(xué)校食堂社會(huì)化的改革過程中思想認(rèn)識(shí)與投入監(jiān)督管理不到位。一些經(jīng)營食堂的單位或個(gè)人的經(jīng)營思想有著偏差。致使誘發(fā)事端，影響了學(xué)校的正常秩序，為保證食堂社會(huì)化改革工作的正常進(jìn)行確保，廣大師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定，現(xiàn)就加強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作，推進(jìn)社會(huì)化改革的思路淺談幾點(diǎn)見解。
一、必須高度重視并加強(qiáng)對食堂的管理工作
改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運(yùn)營機(jī)制是學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂的管理，要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識(shí)食堂管理這項(xiàng)工作的重要性，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的責(zé)任。雖然改革了學(xué)校食堂的運(yùn)營機(jī)制，但學(xué)校作為甲方，既承擔(dān)管理與監(jiān)督工作的權(quán)利和義務(wù)并沒有改變，因此，常抓不懈，要建立健全必要的規(guī)章制度，加強(qiáng)對食堂菜品質(zhì)量安全衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作的管理監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理，認(rèn)真把好經(jīng)營單位和人員的資質(zhì)關(guān)以及各方面的素質(zhì)相關(guān)合同關(guān)，嚴(yán)禁腐敗行為，對違約違法經(jīng)營、誘發(fā)事端的食堂經(jīng)營單位和個(gè)人，學(xué)校及時(shí)與后勤管理部門進(jìn)行處理。轉(zhuǎn)變相關(guān)人的工作作風(fēng)，認(rèn)真做好日常監(jiān)督工作，堅(jiān)決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。加強(qiáng)內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
二、統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)推進(jìn)學(xué)校食堂工作
學(xué)校食堂改革始終要堅(jiān)持為教育，為師生服務(wù)的方向?yàn)樵瓌t，應(yīng)注意結(jié)合具體情況。因此，因地制宜、積極穩(wěn)定推進(jìn)學(xué)校食堂改革方案，要特別注意糾正各種錯(cuò)誤傾向。不能隨意改進(jìn)企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營人員承包食堂，以包代管，一包了之。注意糾正“隨意漲價(jià)”的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。經(jīng)營既要遵循市場規(guī)律，學(xué)生食堂的主要功能是為師生，更主要的是為師生服務(wù)，既要考慮經(jīng)營者利益，又要講究職業(yè)道德。學(xué)生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務(wù)，是有明顯的公益性。更要兼顧廣大師生利益，決不允許不顧學(xué)生兼受能力，以漲價(jià)、質(zhì)量差，在采購原材料時(shí)發(fā)生差別。來推動(dòng)經(jīng)營，來衡量食堂工作的標(biāo)志，保質(zhì)保量，價(jià)格適當(dāng)，是搞好食堂改革的關(guān)鍵。學(xué)校食堂改革推進(jìn)過程中要根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況出發(fā)，充分考慮大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)承受能力，對食堂的就餐價(jià)格實(shí)行最高限制。統(tǒng)一思想，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)管理。切實(shí)采取有效措施，把對學(xué)生的健康安全關(guān)心落到實(shí)處。
三、加強(qiáng)宣傳教育、貫徹有關(guān)法律法規(guī)，建立學(xué)校食堂管理制度
學(xué)校及后勤部門要積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)質(zhì)量法》等法律法規(guī)，加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的宣傳、教育和培訓(xùn)，不斷提高他們的實(shí)際工作中規(guī)范管理，合法經(jīng)營。按衛(wèi)生程序操作，守法經(jīng)營的自覺性，在安全衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規(guī)章制度。食堂經(jīng)營各個(gè)環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人。保證各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到實(shí)處，加強(qiáng)各食堂檢查、評估。對食堂發(fā)生責(zé)任事故的要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和承包單位或個(gè)人的責(zé)任。確保食堂的食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)為防止發(fā)生意外，建立健全學(xué)生食堂食物中毒和疫、病情況等突發(fā)事件的應(yīng)急處理制度。
四、嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度，實(shí)行食物招標(biāo)和集中定點(diǎn)采購制度
對學(xué)校食堂經(jīng)營者加強(qiáng)管理，嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅(jiān)決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實(shí)保護(hù)師生利益，以明確各自責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。并按照國家有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照。特別是要確認(rèn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門出具的檢驗(yàn)合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實(shí)行公開招標(biāo)采購制度。對零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購。貨比三家，對食品包裝原料要驗(yàn)看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志、保質(zhì)期是否符合國家食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購品種應(yīng)報(bào)學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門備案。學(xué)校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題，迅速、嚴(yán)肅追究處理。加強(qiáng)對食堂所選擇定點(diǎn)供貨單位生產(chǎn)加工、儲(chǔ)備、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實(shí)從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對學(xué)生食堂制定管理細(xì)則，加大管理力度，切合實(shí)際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營水平，確保萬無一失。
關(guān)鍵詞：農(nóng)村寄宿制學(xué)校； 食堂管理； 現(xiàn)狀及對策
中圖分類號(hào)：G471 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-3315（2016）03-017-001
學(xué)校食堂衛(wèi)生與食品安全不僅直接關(guān)系到每一位師生的健康成長，而且關(guān)系到師生的生命安全，更是關(guān)系到成千上萬家庭的和諧與幸福，是學(xué)校安全問題的重中之重，責(zé)任重大。目前，突發(fā)衛(wèi)生事故頻頻發(fā)生，尤其農(nóng)村中小學(xué)校，是突發(fā)公共衛(wèi)生事件的高發(fā)場所。
一、目前農(nóng)村學(xué)校食堂存在的問題
1.學(xué)校、市場監(jiān)督管理部門對學(xué)校食堂監(jiān)管松懈
一是學(xué)校管理部門因?yàn)槭程脤?shí)行承包，對食堂的管理普遍存在形式上的檢查和口頭上的警告，沒有實(shí)質(zhì)性的有力措施。二是承包食堂的業(yè)主衛(wèi)生意識(shí)淡薄。三是市場監(jiān)督管理部門未能對食堂衛(wèi)生進(jìn)行及時(shí)查檢與監(jiān)管。
2.學(xué)校食堂的衛(wèi)生硬件設(shè)施不完善
近年來，雖然各級政府對當(dāng)?shù)亟逃耐度氩粩嗉哟螅布O(shè)施也不斷得到完善，但是原有的硬件設(shè)施不斷老化，經(jīng)營的業(yè)主也不愿在新設(shè)施上花錢。隨著時(shí)間的推移，衛(wèi)生狀況呈現(xiàn)不斷惡化的趨勢。
3.食堂經(jīng)營者的管理不規(guī)范
食堂經(jīng)營者對衛(wèi)生的管理存在諸多不規(guī)范現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在：餐具消毒不規(guī)范；食堂布局及食品加工流程不合理；從業(yè)人員的健康體檢未有保證與作業(yè)不規(guī)范；采購原料質(zhì)量有待提高。
4.承包人為了最大限度的贏利，在經(jīng)營上采取不適當(dāng)?shù)姆椒?/p>
采購不合格食品、獨(dú)斷提高價(jià)格，致使師生不愿在學(xué)校食堂用膳，而到校外不規(guī)范的小飲食店用膳，衛(wèi)生也不能得到好的保證，這也存在很大的安全穩(wěn)患。
二、管理對策
針對以上存在的問題，筆者提出如下措施來加強(qiáng)和改善食堂衛(wèi)生管理。
1.實(shí)行“半社會(huì)化”的承包模式
實(shí)行新式的承包方式――“半社會(huì)化“的承包形式。主要內(nèi)容：（1）食堂的承包者僅取得學(xué)校食堂的經(jīng)營權(quán)，學(xué)校控制食堂的財(cái)務(wù)權(quán)，就是說承包者必須把每天經(jīng)營款項(xiàng)全部上繳學(xué)校財(cái)務(wù)室，這一點(diǎn)是“半社會(huì)化”承包方式最重要內(nèi)容。（2）學(xué)校收取每天的全部營業(yè)額的5%至8%作為承包費(fèi)。（3）承包期不能過長，最佳期限2～3年。
“半社會(huì)化”的承包形式有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：（1）“半社會(huì)化”的承包可以利用社會(huì)上專業(yè)食堂管理經(jīng)營人員為學(xué)校服務(wù)，填補(bǔ)學(xué)校在食堂經(jīng)營方面的不足。（2）這種承包方式承包者只有日常經(jīng)營管理權(quán)，每天經(jīng)營的款項(xiàng)全額上交學(xué)校，而學(xué)校掌握了食堂的財(cái)務(wù)權(quán)。（3）這種承包方式把學(xué)校和承包者的利益捆綁在一起，能夠調(diào)動(dòng)起雙方的積極性和創(chuàng)造性。（4）讓利給師生，能吸引更多的師生在學(xué)校食堂就餐，避免師生在校外攤點(diǎn)就餐而出現(xiàn)飲食衛(wèi)生事故。
2.學(xué)校自身要強(qiáng)化食堂的監(jiān)管
2.1學(xué)校必須進(jìn)一步完善食堂衛(wèi)生安全管理機(jī)制，建立校長負(fù)責(zé)制，切實(shí)落實(shí)以分管校長、后勤副主任及校醫(yī)為責(zé)任人的崗位責(zé)任制，建立健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度，完善和加強(qiáng)目標(biāo)責(zé)任制管理。
2.2落實(shí)檢查制度：（1）校長定期（一學(xué)期不少于二次）組織學(xué)校相關(guān)部門對學(xué)校食堂的管理和經(jīng)營情況進(jìn)行全面的檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。（2）學(xué)校分管的副校長必須是經(jīng)常性地組織相關(guān)人員或個(gè)人對食堂的管理和經(jīng)營情況進(jìn)行檢查和了解。（3）落實(shí)好日常的衛(wèi)生安全檢查管理工作。后勤（總務(wù)）副主任和學(xué)校校醫(yī)每天必須對食堂進(jìn)行檢查，學(xué)校食堂衛(wèi)生管理人員應(yīng)明確職責(zé)，加強(qiáng)日常衛(wèi)生檢查與管理工作，確保學(xué)生在學(xué)校安全就餐。具體要求做好每天的日常檢查，每天學(xué)校衛(wèi)生管理員要準(zhǔn)時(shí)到食堂進(jìn)行檢查，檢查的內(nèi)容按《食品衛(wèi)生管理法》規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)行，全部檢查完后給食堂的承包者或經(jīng)理進(jìn)行責(zé)任簽名。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題責(zé)令及時(shí)整改，嚴(yán)重者對承包經(jīng)營者給予經(jīng)濟(jì)上的處罰。
每天的日常檢查一定要把好四關(guān)：
2.2.1嚴(yán)把食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生關(guān)。從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)和行為直接關(guān)系到食堂衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)。因而要強(qiáng)化市場監(jiān)督管理部門與教育行政主管部門及所屬學(xué)校的協(xié)調(diào)，加強(qiáng)對其承包業(yè)主、經(jīng)營人員、管理人員、從業(yè)者的身體健康檢查與資格審查以及衛(wèi)生安全法律意識(shí)的宣傳；經(jīng)營者要持有效衛(wèi)生許可證開業(yè)，并定期對從業(yè)人員上崗前進(jìn)行必要的食品安全知識(shí)宣傳和培訓(xùn)，從業(yè)人員應(yīng)做到具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持持證上崗。
2.2.2嚴(yán)把采購關(guān)。所采購的大米、面、油、鹽、肉類、蔬菜等食品，要由學(xué)校與食堂管理員共同檢查驗(yàn)收，確保無有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品后才能進(jìn)入食堂。其次必須向有資質(zhì)的單位采購，并索要相關(guān)的票證，注明日期，建檔。再次，經(jīng)常性對學(xué)校超市、小賣部的食品等進(jìn)行逐件檢查，堅(jiān)決杜絕“三無食堂”。
2.2.3嚴(yán)把食品加工關(guān)、銷售關(guān)。學(xué)校應(yīng)采用危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（HACCP）等科學(xué)的方法管理食堂食品生產(chǎn)。一是食品做到生熟分開，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪；二是加強(qiáng)食品留樣及蔬菜浸泡工作，開展蔬菜農(nóng)藥殘留自檢自查工作，實(shí)行“一洗、二浸、三沖、四食用”的蔬菜安全食用方法；三是加強(qiáng)對特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒；四是銷售飯菜一律實(shí)行刷卡收費(fèi)，減少售飯過程中的接觸污染。
2.2.4嚴(yán)把食堂餐飲消毒關(guān)。食堂的餐飲具消毒必須實(shí)行專人負(fù)責(zé)制，對專職或兼職消毒員進(jìn)行消毒知識(shí)培訓(xùn)；每天按時(shí)、按質(zhì)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
2.3加大對食堂設(shè)備資金投入。學(xué)校要把食堂建設(shè)納入學(xué)校發(fā)展的重要內(nèi)容之一，同時(shí)要在承包合同中明確地界定學(xué)校和承包方在承包期中各種設(shè)備、設(shè)施的添置或維修的責(zé)任，以不斷地完善食堂的各種設(shè)備和設(shè)施，確保師生飲食安全。
2.4定期召開師生食堂承包者座談會(huì)或社會(huì)調(diào)查，了解師生對食堂的看法和意見、建議，進(jìn)一步幫助食堂查找存在的問題，以備不斷改善，提高經(jīng)營質(zhì)量。
為規(guī)范我區(qū)義務(wù)教育階段中小學(xué)食堂（簡稱“食堂”）財(cái)務(wù)管理，規(guī)范經(jīng)營服務(wù)行為，保障廣大師生權(quán)益，促進(jìn)教育事業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國會(huì)計(jì)法》、《行政事業(yè)單位財(cái)務(wù)規(guī)則》、《浙江省教育廳關(guān)于加強(qiáng)義務(wù)教育中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)管理的意見》等相關(guān)法律規(guī)章的要求，結(jié)合柯城區(qū)中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)管理的實(shí)際情況，特制訂本意見，請各學(xué)校認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
一、進(jìn)一步明確食堂財(cái)務(wù)管理基本原則。食堂工作是中小學(xué)后勤保障的重要組成部分。食堂的飯菜質(zhì)量、價(jià)格和服務(wù)直接影響到廣大師生的切身利益和身心健康，影響到學(xué)校穩(wěn)定，必須堅(jiān)持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進(jìn)行食堂成本單獨(dú)核算。要以保證食堂日常運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)收支平衡為目標(biāo)，合理確定供餐價(jià)格。各校要結(jié)合實(shí)際，合理選擇經(jīng)營服務(wù)模式，建立和完善管理監(jiān)督機(jī)制，切實(shí)維護(hù)師生的合法權(quán)益。
二、加強(qiáng)食堂經(jīng)營服務(wù)工作的領(lǐng)導(dǎo)。校長對學(xué)校食堂經(jīng)營服務(wù)工作負(fù)總責(zé)。建立和完善膳管會(huì)工作機(jī)制，各中小學(xué)都要成立膳管會(huì)，可由工會(huì)干部、教師代表、學(xué)生代表、學(xué)生家長代表、等組成，行使對食堂的監(jiān)督、檢查等職能。
加強(qiáng)食堂的財(cái)務(wù)管理和審計(jì)檢查。區(qū)教體局計(jì)財(cái)科負(fù)責(zé)所屬學(xué)校的食堂財(cái)務(wù)管理，對食堂財(cái)務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，不斷提高食堂經(jīng)營服務(wù)人員專業(yè)化水平。區(qū)教體局每年將定期或不定期地對所屬中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行抽查，實(shí)行重點(diǎn)監(jiān)控。學(xué)校膳管會(huì)定期（每年不少于一次）檢查食堂會(huì)計(jì)賬目。
三、規(guī)范食堂收入核算、管理。食堂收入系食堂為學(xué)校師生提供伙食活動(dòng)中的各項(xiàng)收入，主要包括：伙食收入（包括：學(xué)生伙食費(fèi)收入、教職工伙食費(fèi)收入、代辦伙食收入等）、財(cái)政補(bǔ)助收入、其他收入。
1.食堂一般應(yīng)以充值卡或飯菜票方式結(jié)算，憑充值卡或飯菜票結(jié)算時(shí)，以師生實(shí)際支出的伙食費(fèi)作為食堂伙食收入。如確有少量以現(xiàn)金直接結(jié)算餐費(fèi)的食堂，以食堂收取的餐費(fèi)現(xiàn)金總額作為伙食收入。上級部門對家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生提供“愛心營養(yǎng)餐”等撥款，直接計(jì)入財(cái)政補(bǔ)助收入。
2.實(shí)行包餐制供應(yīng)的食堂，向?qū)W生收取伙食費(fèi)，實(shí)行學(xué)期初預(yù)收（或按月預(yù)收），月末結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)伙食收入，期末結(jié)算，實(shí)行多退少補(bǔ)。每月末，食堂以當(dāng)月供應(yīng)就餐次數(shù)、就餐人數(shù)、伙食標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，在預(yù)收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)當(dāng)月伙食收入。預(yù)收伙食費(fèi)時(shí)，學(xué)校須向?qū)W生和家長公布伙食費(fèi)收取標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃就餐次數(shù)；學(xué)期末以學(xué)生實(shí)際就餐次數(shù)和學(xué)期初計(jì)劃就餐次數(shù)的差額為依據(jù)，向?qū)W生結(jié)算伙食費(fèi)。結(jié)算清單必須向?qū)W生和家長公布，找補(bǔ)的伙食費(fèi)必須由家長或?qū)W生本人簽名確認(rèn)。不同年級學(xué)生的供餐數(shù)量、規(guī)格和伙食費(fèi)收取標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)拉開差距，具體標(biāo)準(zhǔn)各校應(yīng)根據(jù)食堂伙食成本合理確定。在食堂就餐的教職工的伙食費(fèi)，應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià),按月收取，據(jù)實(shí)結(jié)算。
3.其他收入主要包括包括：利息收入、食堂殘值收入、業(yè)務(wù)折扣收入等。
食堂收入以食堂自身的經(jīng)營服務(wù)為依據(jù)，不得將學(xué)校的小店承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營服務(wù)收入記入食堂收入。不得擅自轉(zhuǎn)移食堂收入，以至挪用或私設(shè)“小金庫”。
4、加強(qiáng)食堂收入票據(jù)管理。學(xué)校食堂用于收取伙食費(fèi)等的收入票據(jù)由學(xué)校專（兼）職財(cái)務(wù)人員統(tǒng)一管理。要建立健全食堂收入票據(jù)管理制度，指定專人購領(lǐng)、保管、繳驗(yàn)、發(fā)放票據(jù)。要建立票據(jù)管理臺(tái)帳，票據(jù)存根要按照會(huì)計(jì)檔案管理的要求進(jìn)行保管。食堂收入票據(jù)不得轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)讓、代辦、更不得利用食堂收入票據(jù)從事其他經(jīng)營活動(dòng)和違紀(jì)違規(guī)活動(dòng)。
四、規(guī)范食堂成本支出核算、管理。食堂支出成本核算應(yīng)堅(jiān)持以食堂的日常經(jīng)營服務(wù)活動(dòng)所必需的各項(xiàng)直接支出為準(zhǔn)，不包括各項(xiàng)財(cái)政投入的固定資產(chǎn)折舊。食堂使用的房屋等固定資產(chǎn)所需投入（含維修）應(yīng)納入義務(wù)教育經(jīng)費(fèi)保障機(jī)制改革范圍，由財(cái)政性經(jīng)費(fèi)予以保障。
1.原材料成本。包括糧食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水產(chǎn)品、蛋奶、調(diào)料、燃料、水電費(fèi)及其他原料成本，不包括應(yīng)在學(xué)校行政事業(yè)費(fèi)列支的內(nèi)容和其他與食堂經(jīng)營無直接關(guān)系的支出。
2.人工成本。包括食堂工作人員的工資及福利支出、各項(xiàng)按規(guī)定繳納的社會(huì)保險(xiǎn)等。學(xué)校教師等非食堂工作人員的工資福利等人員經(jīng)費(fèi)支出等不得在食堂人工成本中列支；其在維持學(xué)生用餐秩序等方面提供的勞務(wù)補(bǔ)貼，應(yīng)納入績效工資考核內(nèi)容，統(tǒng)籌安排。
3.設(shè)備折舊成本。非財(cái)政投入形成的固定資產(chǎn),包括食堂專用的各種燃具、炊具、餐具、冷藏設(shè)備、交通工具等，根據(jù)不同設(shè)備折舊年限，按月計(jì)提折舊。
4、其他支出。指除上述支出以外的和食堂業(yè)務(wù)有關(guān)的其他支出。
五、建立和完善食堂財(cái)務(wù)控制機(jī)制。食堂財(cái)務(wù)實(shí)行單獨(dú)核算，單獨(dú)開設(shè)銀行賬戶，單獨(dú)設(shè)置會(huì)計(jì)賬簿，實(shí)行成本核算。對于只提供學(xué)生蒸飯服務(wù)的小規(guī)模學(xué)校食堂，鑒于在實(shí)行義務(wù)教育經(jīng)費(fèi)保障機(jī)制改革中，已將蒸飯費(fèi)納入財(cái)政保障的公用經(jīng)費(fèi)范圍，可納入學(xué)校行政事業(yè)財(cái)務(wù)賬中統(tǒng)一核算，不單獨(dú)設(shè)置食堂賬。
1.按成本補(bǔ)償原則建立餐飲定價(jià)機(jī)制。食堂一律實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，須以伙食支出的實(shí)際成本為依據(jù)，確定合理的飯菜價(jià)格。實(shí)行包餐制食堂的就餐價(jià)格要實(shí)行最高限價(jià)。在正常情況下，食堂財(cái)務(wù)狀況應(yīng)做到收支基本平衡。各校每月都要對食堂的結(jié)余進(jìn)行核算，如收支差距較大，要及時(shí)調(diào)整價(jià)格，確保全年結(jié)余或虧損控制在年度營業(yè)額的4%以內(nèi)。
2.嚴(yán)格成本和質(zhì)量控制。食堂主要原材料要以公開招標(biāo)方式確定定點(diǎn)供應(yīng)商。要設(shè)立專門食品檢驗(yàn)員嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，對進(jìn)入食堂的原材料進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，有條件的要對采購的食品索取三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證）復(fù)印件和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，建立食品質(zhì)量檔案。嚴(yán)禁采購“三無”食品和質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品。要保證飯菜的數(shù)量和質(zhì)量，努力做到葷素合理搭配，品種豐富多樣，滿足中小學(xué)生身體健康成長的需要。
3.規(guī)范使用食堂經(jīng)營結(jié)余。食堂的結(jié)余款（含歷年的結(jié)余款），要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食和食堂的設(shè)施、設(shè)備。不得直接或變相用于發(fā)放學(xué)校教職工福利獎(jiǎng)金，或以其它方式轉(zhuǎn)由學(xué)校用于非食堂經(jīng)營服務(wù)方面的支出。
4、建立食堂物資采購內(nèi)部制約制度。一般學(xué)校必須實(shí)行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換；規(guī)模較大的學(xué)校可實(shí)行多人參與采購，也可實(shí)行招標(biāo)采購，還可以根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況實(shí)行團(tuán)體采購加配送的方式。
5、建立物資采購驗(yàn)收制度。采購物資由食堂保管員驗(yàn)收過秤入庫。采購人員、證明（復(fù)核驗(yàn)收）人員、保管人員和審批人員在“食堂材料入庫單”上簽字認(rèn)可后登記入賬。
6、加強(qiáng)食堂銀行存款和現(xiàn)金管理。食堂要求開立銀行支票戶，結(jié)算起點(diǎn)一千元以上原則通過銀行轉(zhuǎn)帳支付。食堂出納現(xiàn)金采取備用金制度。備用金定額按食堂不超過一星期現(xiàn)金流量為基準(zhǔn)核定，核定后報(bào)區(qū)教體局備案。食堂收入及時(shí)繳存銀行，不得坐支，嚴(yán)格執(zhí)行“收支兩條線”制度。食堂收入超過一個(gè)月未上交財(cái)務(wù)或未入帳的，視作小金庫處理。出納要及時(shí)登記現(xiàn)金日記帳與銀行存款日記帳，做到日結(jié)日清。
一、指導(dǎo)思想
職工食堂是職工在就業(yè)過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好整體工作。
二、總體經(jīng)營目標(biāo)
1、切實(shí)保障所有職工的生活,按日平均人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量人的需求。
2、滿足高,中,低三個(gè)不同等次家庭收入的職工就餐需求,員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由己。基本配餐標(biāo)準(zhǔn):元—元,平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)元。為保證最低需求,配有元的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有職工的生活之需求。
3、保證完成公司對食堂投資年收回萬元資金的目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)公司對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費(fèi)萬元。
4、年餐費(fèi)收入萬元,經(jīng)營毛利水平%;經(jīng)營費(fèi)用萬元;經(jīng)營費(fèi)用率%;經(jīng)營者年利潤萬元;利潤率為%。
三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式
(一)由我方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營。
(二)公司自始至終參與食堂管理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作,服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。
(三)公司管理監(jiān)督職責(zé):1,監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種與價(jià)格;2,檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;3,抽查評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;4,管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi)；5,協(xié)調(diào)職工就餐秩序。
(四)經(jīng)營者實(shí)行電腦化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。
（五）建立利益調(diào)控機(jī)制,保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。
四、經(jīng)營管理措施
(一)強(qiáng)化食品安全措施,確保職工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制,食堂與公司簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡,方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告,及時(shí)做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。
(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足職工之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向公司反饋。
食堂食品衛(wèi)生管理制度尚不健全
2015年頒布的新的食品安全法要求餐飲服務(wù)單位必須取得食品經(jīng)營許可證方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對高職院校的集體食堂要求更為嚴(yán)格，要求建立健全的食品安全管理制度及應(yīng)急預(yù)案。而目前高職院校后勤服務(wù)社會(huì)化后，后勤部門的監(jiān)管力度相比以前已下降不少，例如少量高職院校存在“誰承包誰負(fù)責(zé)”的心理，高職院校食堂甚至被不具備高校餐飲服務(wù)資質(zhì)的餐飲公司或個(gè)人承包，其根本原因就在于高職院校沒有一套健全的食堂引入及管理體制。
大多高職院校食堂承包經(jīng)營者過于注重經(jīng)濟(jì)利益的獲取
目前，高職院校的食堂都是采用外包給社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營管理，社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)的根本目的就是經(jīng)濟(jì)利益最大化。基于此，食堂在營運(yùn)過程中， 社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)就會(huì)出于對個(gè)人利益的追求，而忽視對安全問題的重視，這就為高職院校師生的安全衛(wèi)生健康問題造成極大的威脅。
食堂經(jīng)營過程中存在轉(zhuǎn)包和分包現(xiàn)象，導(dǎo)致食品衛(wèi)生質(zhì)量難以保證，管理上存在很大困難
高職院校食堂根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局的衛(wèi)生量化管理的衛(wèi)生要求劃分為倉庫區(qū)、粗加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗消區(qū)、售賣間和專間等功能區(qū)域，食堂作為一個(gè)整體通過不同的區(qū)域劃分和科學(xué)的操作規(guī)范流程來保證飲食的安全衛(wèi)生。然而部分承包高職院校食堂的餐飲公司為了擴(kuò)大經(jīng)營利潤，將一個(gè)符合食品衛(wèi)生要求的食堂劃分為很多獨(dú)立的區(qū)域轉(zhuǎn)包給沒有資格經(jīng)營的個(gè)人，這些小區(qū)域根本無法滿足初加工、切、洗和烹調(diào)的衛(wèi)生安全要求，各小區(qū)域存在潛在的食品安全隱患，食品衛(wèi)生難以保證。
食堂硬件設(shè)施投資與短期收回的矛盾突出
目前大多職業(yè)院校都要求餐飲服務(wù)企業(yè)對食堂硬件、設(shè)備及裝修進(jìn)行投資，往往與學(xué)校簽定合同時(shí)間較短，而這些投資不會(huì)直接帶來經(jīng)濟(jì)效益，短期內(nèi)餐飲服務(wù)企業(yè)也擔(dān)心資金無法收回，也造成經(jīng)營成本的增加。因此，很多社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)不愿投資食堂硬件及設(shè)備，造成很多高職院校食堂硬件設(shè)備陳舊甚至設(shè)備不能使用。
從業(yè)人員流動(dòng)性大，缺乏餐飲衛(wèi)生安全知識(shí)
社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)為了降低人力成本，服務(wù)人員大多是從當(dāng)?shù)仄刚埖奈幕刭|(zhì)較低、年紀(jì)較大的臨時(shí)工，從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低，不夠買社保甚至不簽合同，寒暑假期無法兌現(xiàn)工資，造成學(xué)期結(jié)束部分員工隨之流失，增大了餐飲從業(yè)人員的流動(dòng)性及招工難度；聘用的員工大多未參加過食品安全衛(wèi)生系統(tǒng)培訓(xùn)，員工健康證上的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)也只是擺設(shè)，造成員工安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄，甚至存在未持健康證上崗的情況。這些問題和現(xiàn)象增加了食堂食品衛(wèi)生安全隱患。
食堂食品衛(wèi)生安全責(zé)任不明確
高等教育部門明確要求高校食堂食品安全的第一責(zé)任人是學(xué)校的校長，大多高職學(xué)院校食堂的食品經(jīng)營許可證都是以學(xué)校的名義申請，而現(xiàn)在高職院校的食堂管理者也對于食堂食品安全問題責(zé)任歸屬也模糊不清，而一般高職院校與餐飲服務(wù)企業(yè)簽訂的合同一般都將責(zé)任轉(zhuǎn)嫁給餐飲服務(wù)企業(yè)；再者，高職院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及辦學(xué)水平，而忽略對食堂的管理。這樣一來，萬一高職院校由于食堂食品衛(wèi)生安全問題引發(fā)事故，便會(huì)出現(xiàn)校方及餐飲服務(wù)企業(yè)相互扯皮的現(xiàn)象。
食堂的飯菜配置及比例不合理
食品安全是一個(gè)重大的公共衛(wèi)生問題，尤其是學(xué)生的食品衛(wèi)生安全問題，更為廣大人民群眾所關(guān)注。我所于2007年3月至8月對本市學(xué)校和學(xué)校周邊食品經(jīng)營單位衛(wèi)生狀況進(jìn)行了專項(xiàng)調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)道如下。
1 對象與方法
1.1 調(diào)查對象
隨機(jī)抽取全市各級各類學(xué)校的食堂、校內(nèi)小賣部及學(xué)校周邊的食品經(jīng)營單位作為本次調(diào)查對象，共調(diào)查學(xué)校食堂53家，其中大學(xué)食堂3家，公辦中小學(xué)校食堂40家，民辦學(xué)校食堂3家，幼兒園食堂7家；校內(nèi)小賣部39家；學(xué)校周邊食品經(jīng)營單位80家。調(diào)查內(nèi)容主要包括衛(wèi)生許可證和從業(yè)人員健康證明辦理情況，學(xué)校食堂各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度建立情況和基本衛(wèi)生設(shè)施情況，食品索證、食品加工過程和倉儲(chǔ)衛(wèi)生情況，餐具清洗消毒設(shè)施情況和效果，冷凍食品、膨化食品、果凍食品的抽樣監(jiān)測情況。
1.2 調(diào)查方法
采用統(tǒng)一的調(diào)查表，由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)調(diào)查填寫。對食堂餐具、冷凍食品、膨化食品、果凍食品分別按照GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB17401《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB19299《果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行抽樣監(jiān)測。
2 結(jié)果
2.1 衛(wèi)生許可證和從業(yè)人員健康證明辦理情況
表1顯示，53家學(xué)校食堂均持有有效衛(wèi)生許可證，持證率為100%，有324名從業(yè)人員持有有效健康證明，持證率為99.4%；39家校內(nèi)小賣部均持有有效衛(wèi)生許可證，持證率為100%， 49名從業(yè)人員均持有有效健康證明，持證率為100%；學(xué)校周邊食品經(jīng)營單位有59家持有有效衛(wèi)生許可證，持證率為73.8%，有122名從業(yè)人員持有有效健康證明，持證率為79.7%。
2.2 食堂衛(wèi)生管理狀況
44家食堂有完善的組織機(jī)構(gòu)和各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，合格率為83.0%。45家食堂的索證管理工作符合要求，合格率為84.9%。而民辦學(xué)校食堂均未建立組織機(jī)構(gòu)和各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，未開展食品索證工作。
2.3 食堂衛(wèi)生設(shè)施狀況
按《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定設(shè)置相應(yīng)食品處理場所和衛(wèi)生設(shè)施的有40家，合格率為75.5%。共采餐具240份，合格146份，合格率為60.8%（表2）。
表1 常熟市學(xué)校和學(xué)校周邊食品經(jīng)營單位“兩證”辦理情況
表2常熟市學(xué)校食堂基本衛(wèi)生狀況調(diào)查
2.4 食品經(jīng)營單位衛(wèi)生狀況
有46家單位正常開展了食品索證管理工作，合格率為38.7%。有72家單位倉儲(chǔ)設(shè)施符合基本衛(wèi)生要求，合格率為60.5%。對經(jīng)營單位銷售的食品各采1份樣品進(jìn)行監(jiān)督監(jiān)測，共采119份，合格106份，合格率為89.1%，其中冷凍食品采41份，合格34份，合格率為82.9%；膨化食品采34份，合格30份，合格率為88.2%；果凍食品采44份，合格42份，合格率為95.5%（表3）。
表3常熟市校內(nèi)和周邊食品經(jīng)營單位衛(wèi)生狀況調(diào)查
3 討論
本次調(diào)查結(jié)果顯示，大部分學(xué)校食堂能按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求進(jìn)行食品采購、加工、銷售、貯存，配置衛(wèi)生設(shè)施、落實(shí)食品衛(wèi)生管理和從業(yè)人員的健康管理、有效預(yù)防了學(xué)生群體性食物中毒事件的發(fā)生；大部分校內(nèi)和周邊食品經(jīng)營單位都能經(jīng)銷符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。但仍存在以下問題：
3.1 民辦學(xué)校食品衛(wèi)生狀況堪憂
我市大部分民辦學(xué)校硬件設(shè)施較差，學(xué)校食堂簡陋，面積與就餐人數(shù)極不相稱，廚房面積普遍偏小。食品原料加工、烹調(diào)、蒸飯、售菜等大多同一區(qū)域操作，餐具消毒未能有效落實(shí)，保潔設(shè)施和防蠅防塵設(shè)施不到位。食堂及校內(nèi)小賣部的索證工作基本處于空白狀態(tài)，小賣部內(nèi)經(jīng)銷的食品大部分均為價(jià)格低廉，衛(wèi)生質(zhì)量安全得不到保障的食品。
3.2 食堂衛(wèi)生設(shè)施尚有待改進(jìn)
近年來，各校均投入大量的資金對食堂進(jìn)行了新建、改建和擴(kuò)建，并能與我所及時(shí)聯(lián)系進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)生審查，但一些老校老食堂（特別是城區(qū)）因受客觀條件的限制，無法整改到位，有9家食堂的備餐間未設(shè)置二次更衣室。
3.3 餐具消毒工作落實(shí)不到位
本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)的食堂餐飲具消毒合格率偏低，其原因主要有：洗消設(shè)施和保潔設(shè)施不符合衛(wèi)生要求，部分單位無專用保潔柜；消毒方法不正確，熱力消毒的溫度和時(shí)間掌握不當(dāng)，消毒柜內(nèi)餐飲具過多過緊放置，從而影響消毒效果；藥物消毒的濃度達(dá)不到要求，浸泡時(shí)間不足；操作人員沒有嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒等。
3.4 學(xué)校周邊食品經(jīng)營單位存在安全隱患
學(xué)校周邊食品經(jīng)營單位有一部分是未經(jīng)規(guī)劃允許，利用民宅破墻開店，無法辦理相關(guān)證照，但受利益驅(qū)使，無證經(jīng)營。有的超越衛(wèi)生許可范圍，擅自經(jīng)營中餐和煎炸食品，但其基本衛(wèi)生設(shè)施卻達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)；有的利用自用的廚房供應(yīng)學(xué)生餐，無防蠅防塵設(shè)施、無餐具洗消場所。在本次調(diào)查中，僅15家單位開展了索證管理工作，且日常衛(wèi)生管理混亂，存在過期食品和無標(biāo)食品銷售，不同程度存在食物和雜物混放、食品著地存放的現(xiàn)象。
4 對策與措施
4.1 加強(qiáng)對民辦學(xué)校的管理
各級政府及教育等主管部門對民辦學(xué)校給予一定的扶持，幫助其改善辦學(xué)條件，并把好準(zhǔn)入關(guān)。加強(qiáng)分類指導(dǎo)，因地制宜使其食堂的流程布局和衛(wèi)生設(shè)施符合基本的衛(wèi)生要求；完善監(jiān)督管理，規(guī)范民辦學(xué)校的食品衛(wèi)生工作。
4.2 加大執(zhí)法力度
各職能部門密切配合，對學(xué)校周邊的食品經(jīng)營單位開展專項(xiàng)整治活動(dòng)，集中取締無證攤販，嚴(yán)厲查處食品經(jīng)營過程中存在的違法行為，依法作出行政處罰，進(jìn)一步形成長效管理機(jī)制。
4.3 重視對相關(guān)單位食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
高校食堂價(jià)格管理安全意識(shí)一、目前高校后勤管理現(xiàn)狀
（一）新形勢下高校后勤管理現(xiàn)狀
高校原來的后勤管理制度，是一種集權(quán)和行政模式的結(jié)合，主要的特點(diǎn)是包、統(tǒng)、管，學(xué)校與后勤，后勤和社會(huì)形成了龐大而復(fù)雜的關(guān)系局面。1999年11月，國務(wù)院在上海召開了第一屆我國高等教育學(xué)校后勤工作的工作會(huì)議，同樣也開始了高校后勤改革的時(shí)代。2000年，國務(wù)院又發(fā)表了關(guān)于進(jìn)一步進(jìn)行高校后勤改革的意見書，有力的推進(jìn)了高等院校的后勤改革。通過這些年的不斷實(shí)踐，高校后勤改革有了一定的成績，漸漸的達(dá)到了企業(yè)化和半企業(yè)化的管理，但是由于存在的很多原因，一直到現(xiàn)在，高校后勤改革還沒有成功，除了一些基礎(chǔ)實(shí)力較好的學(xué)校之外，很多學(xué)校的后勤管理工作還沒有實(shí)質(zhì)性的突破。
（二）新形勢下校食堂經(jīng)營管理模式
1.模擬法人型。模擬法人型就是高等院校把食堂轉(zhuǎn)包給企業(yè)或者是個(gè)人，但是仍然沒有改變學(xué)校自己管理食堂和改善后勤的局面，食堂的規(guī)模不是很大，實(shí)力也較小。這種管理模式的存在，主要是因?yàn)樾?nèi)的市場，那些不依托于高等學(xué)校的食堂，很多都沒有資格注冊法人。
2.自己管理為自己服務(wù)。很多的高等院校的食堂雖然開始向社會(huì)化經(jīng)營邁步，但是因?yàn)楹芏嗟脑驅(qū)е铝烁母锸』蛘呤鞘澄镏卸镜仁虑橹螅瑢W(xué)校為了保證學(xué)生用餐的安全性，把承包出去的食堂都收了回來，自己自主經(jīng)營管理。
3.對食堂進(jìn)行招標(biāo)，進(jìn)行個(gè)體經(jīng)營。進(jìn)行社會(huì)招標(biāo)是食堂改革的一種模式，使用這種改革的方法，學(xué)校不但可以減少財(cái)力物力的消費(fèi)，而且還可以獲取一定的收入。一般情況下是出的金額高的中標(biāo)，很多學(xué)校也會(huì)關(guān)注中標(biāo)者的信譽(yù)，經(jīng)營能力等方面的問題。
二、高校食堂經(jīng)營管理模式存在的問題
（一）食堂經(jīng)營的產(chǎn)權(quán)制度改革步履艱難
現(xiàn)在我國還沒有出臺(tái)明確的規(guī)定來管理高校的后勤工作，也沒用任何規(guī)定來明細(xì)后勤與學(xué)校的產(chǎn)權(quán)關(guān)系。由于后勤部門有法人的資質(zhì)也可以進(jìn)行自己融資，這幾年高等院校的后勤部門開始大力斥資來建設(shè)學(xué)校食堂，這在市場和法律上的所有風(fēng)險(xiǎn)都是和學(xué)校共同承擔(dān)的。因?yàn)楹笄诓块T的權(quán)利并不是很大，所以在進(jìn)行食堂建設(shè)時(shí)出現(xiàn)的所以問題都會(huì)由學(xué)校來承擔(dān)，這對學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展有一定的影響。
(二)食堂采取自主經(jīng)營，盲目追求經(jīng)濟(jì)利益
自主經(jīng)營的有利之處在于食堂進(jìn)行無償?shù)母＠?wù)，師生的飲食安全有了一定的保障，學(xué)生也可以得到不少的優(yōu)惠。但是食堂的服務(wù)質(zhì)量停留在一個(gè)水準(zhǔn)難以提高，食堂的飯菜質(zhì)量沒有保障，員工的工作效率低，因此學(xué)校的后勤改革發(fā)展之后，對學(xué)校的整體發(fā)展起了阻礙作用。
很多食堂的中標(biāo)者只是為了完成任務(wù)獲得更大的利益，因此減弱了食堂的公益性和服務(wù)質(zhì)量，很多食堂的工作人員素質(zhì)低，聘請的很多工作人員沒有一定的食品安全意識(shí)，沒有服務(wù)意識(shí)，也沒有法律意識(shí)，這是學(xué)校管理工作的漏洞，很多的食堂不但服務(wù)質(zhì)量差、衛(wèi)生安全工作沒有做好而且收費(fèi)高。
（三）經(jīng)營管理模式混亂，學(xué)校的監(jiān)管困難
很多的個(gè)體經(jīng)營者只關(guān)心眼前的利益，很少或者甚至不會(huì)增加新的設(shè)備來改善衛(wèi)生環(huán)境，食堂的管理工作沒有完整的管理制度，很多承包食堂的人也只是看到了利益，違背道德和法律購買不健康的肉類，很多的工作人員也沒有經(jīng)過培訓(xùn)和衛(wèi)生許可就來工作，這為師生的就餐安全帶來了威脅。為了保障學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展，食堂可以及時(shí)地供應(yīng)三餐，不到萬不得已的時(shí)候，相關(guān)部門是不會(huì)讓食堂關(guān)門整頓的。
三、新形勢下加強(qiáng)高校食堂管理的建議策略
（一）加強(qiáng)食堂管理，提高服務(wù)水平
高等院校的食堂不是商業(yè)模式的，盈利不是食堂的主要目的，高等院校的食堂不用進(jìn)行國家納稅義務(wù)。高等院校的食堂建設(shè)，要把育人放在第一位。食堂的經(jīng)營管理要和市場的發(fā)展規(guī)律相結(jié)合，而且要考慮到食堂發(fā)展的公益性。為了食堂可以安全穩(wěn)定的發(fā)展下去，高等院校要參照自己的實(shí)際狀況，修訂出適合自己發(fā)展的管理模式，以此來推進(jìn)食堂的發(fā)展。所以不斷的完善食堂的管理制度就成了現(xiàn)在食堂管理的重點(diǎn)工作。統(tǒng)一員工的思想，加強(qiáng)管理，通過實(shí)質(zhì)的規(guī)章制度來管理員工。讓食堂內(nèi)部自覺進(jìn)行管理，端正員工的服務(wù)態(tài)度，提高他們的服務(wù)水平。
（二）嚴(yán)格食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度，選好承包人
伴隨后勤改革的不斷強(qiáng)化，很多高等院校的食堂都在采用對外承包的經(jīng)營模式。高等院校的食堂是公益性的，和師生的健康安全也是緊密相聯(lián)的。所以食堂的對外承包會(huì)有比較嚴(yán)格的要求。學(xué)校在進(jìn)行食堂招標(biāo)的時(shí)候必須要公開透明化。招標(biāo)的經(jīng)營者要懂行情，會(huì)一定的技術(shù)，還要有信譽(yù)，誠信盈利，學(xué)校要對競標(biāo)方的管理、技術(shù)、信譽(yù)等方面，還包括工作人員的素質(zhì)和身體狀況等多個(gè)方面進(jìn)行審核，把食堂承包給那些信譽(yù)好的有實(shí)力的個(gè)體經(jīng)營者。中標(biāo)的經(jīng)營這要和校方簽訂明確的合同，明確自己的權(quán)利和義務(wù)以及責(zé)任。
（三）加強(qiáng)宣傳學(xué)習(xí)教育，增強(qiáng)食品安全意識(shí)
現(xiàn)在的發(fā)展局面，人們更加關(guān)心食品的安全問題，為保障師生的生命健康，進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的普及也非常的重要。
1.學(xué)校的有關(guān)部門要加強(qiáng)宣傳食品安全知識(shí)。
2.學(xué)校要不定期的邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門不定期的到食堂進(jìn)行食品安全檢查，對食堂的員工進(jìn)行培訓(xùn)，食堂的工作人員不但要身體健康，還要有一定的食品安全知識(shí)，經(jīng)過對食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和大力宣傳食品安全知識(shí)，可以有效地提高食堂的管理水平。
（四）大學(xué)生參與食堂管理，加強(qiáng)高校食堂管理
現(xiàn)在很多的高校讓大學(xué)生也參與到食堂管理中去，他們所參與的也就是食堂秩序的維護(hù)和參加一些相關(guān)的座談會(huì)。只是停留在形式上，沒有實(shí)質(zhì)的管理。我們要讓大學(xué)生真正的實(shí)質(zhì)性的參與到高校食堂的管理中去，一方面，允許他們隨時(shí)對食堂的工作進(jìn)行檢查，包括飯菜的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對不好的地方給他們提出建議，讓他們以后更加改進(jìn)；另一方面，可以讓學(xué)生深入到食堂內(nèi)部管理中，自身投入到食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)中。讓學(xué)生和學(xué)校食堂之間建起一座橋梁，讓學(xué)生和學(xué)校食堂互相理解，相互尊重，共同發(fā)展。
四、總結(jié)
根據(jù)以上的描述，高等院校的食堂管理不管進(jìn)行怎樣的創(chuàng)新，關(guān)鍵還是要以有安全優(yōu)質(zhì)，物美價(jià)廉的餐飲服務(wù)為目的。完善兼顧學(xué)生承受能力，確保學(xué)生食堂飯菜價(jià)格明顯低于社會(huì)餐飲價(jià)格。建立完善學(xué)生食堂原料供需機(jī)制，合理浮動(dòng)的價(jià)格機(jī)制，促進(jìn)高校食堂不斷提高運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量。
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［關(guān)鍵詞］高校食堂；物價(jià)上漲；營銷策略
［中圖分類號(hào)］F274［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A［文章編號(hào)］1005-6432（2011）41-0098-02
據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局2011年7月9日公布的數(shù)據(jù),6月份,全國居民消費(fèi)價(jià)格同比上漲64%,豬肉價(jià)格同比上漲571％。從四川的豬肉價(jià)格來看,2010年6月份,一級豬肉市場價(jià)格80元/斤左右,2011年同比已漲到150元/斤左右。除豬肉外,其他食品類的產(chǎn)品價(jià)格也明顯上漲,比如：食堂用的大米,2010年6月份165元/斤,2011年6月份193元/斤。隨著食品原材料價(jià)格的持續(xù)上漲,加上人員工資和水電氣價(jià)格的不斷攀升,高校食堂面臨著巨大的輸入型成本壓力,面臨著“外漲內(nèi)不漲”的經(jīng)營困境和穩(wěn)定壓力,一些高校食堂正在滑向虧損的泥潭。面對物價(jià)持續(xù)上漲和食堂經(jīng)營困難的嚴(yán)峻形勢,高校食堂該如何應(yīng)對？筆者的認(rèn)識(shí)是,高校食堂應(yīng)該采取一系列有利于自身持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的組合營銷策略,積極構(gòu)建“政府補(bǔ)貼、學(xué)校減免、自我提高、自我補(bǔ)償”的應(yīng)對物價(jià)上漲的長效機(jī)制。
1 公共關(guān)系策略
面對持續(xù)的物價(jià)上漲和嚴(yán)峻的成本壓力,食堂應(yīng)積極開展公關(guān)活動(dòng),運(yùn)用公關(guān)策略,建立良好的內(nèi)外部公眾關(guān)系,塑造良好的食堂服務(wù)形象,努力營造政府扶持和補(bǔ)貼、學(xué)校投入和減免以及師生理解、員工支持、商家配合的良好環(huán)境,形成應(yīng)對物價(jià)上漲的合力效應(yīng)和立體效應(yīng)。
1.1 爭取政策扶持
隨著物價(jià)的持續(xù)上漲,食堂在高校穩(wěn)定中的地位和作用越來越凸顯。為了維護(hù)校園穩(wěn)定,各高校食堂積極響應(yīng)政策號(hào)召,自覺執(zhí)行非市場化的穩(wěn)定價(jià)格,獨(dú)自承受著“外漲內(nèi)不漲”的經(jīng)營壓力,以最大的自我犧牲精神維護(hù)了高校穩(wěn)定。在這個(gè)過程中,食堂是有功之臣,應(yīng)該得到回報(bào)。因此,食堂應(yīng)該一面抗壓維穩(wěn),一面加強(qiáng)宣傳和溝通,運(yùn)用公關(guān)策略,全面爭取國家的政策性扶持和補(bǔ)貼,有理有據(jù)地爭取學(xué)校的設(shè)備投入和相關(guān)費(fèi)用的減免,以緩解食堂的經(jīng)營壓力,確保食堂的正常運(yùn)行。
1.2 爭取師生的理解
物價(jià)上漲是客觀的,食堂可以組織學(xué)生一起通過市場調(diào)查、價(jià)格對比、成本核算等活動(dòng),再通過座談交流、宣傳溝通、價(jià)格公示等方式,讓師生充分了解物價(jià)上漲的現(xiàn)實(shí)壓力和食堂經(jīng)營的實(shí)際困難。對比社會(huì)餐飲高出學(xué)校一倍甚至幾倍的餐飲價(jià)格,相信師生們會(huì)像校外白領(lǐng)混進(jìn)學(xué)校食堂“蹭飯”一樣,充分感受到學(xué)校食堂就餐的實(shí)惠和劃算,進(jìn)而理解食堂的經(jīng)營壓力、尊重食堂的服務(wù)努力。
1.3 爭取內(nèi)部員工的支持
面對成本壓力,食堂應(yīng)該推陳出新,大膽改革,通過進(jìn)一步優(yōu)化人力資源配置,明確目標(biāo)責(zé)任,強(qiáng)化成本意識(shí),兌現(xiàn)考核獎(jiǎng)懲,把員工的個(gè)人利益與食堂的集體利益緊密地聯(lián)系在一起,在員工中形成人人想多干、多干能多得的競爭氛圍,全面調(diào)動(dòng)員工積極性,團(tuán)結(jié)一致,共同應(yīng)對物價(jià)上漲。
1.4 爭取供應(yīng)商的支持
針對物價(jià)持續(xù)上漲,成本不斷攀升,食堂可以順勢調(diào)整供應(yīng)渠道、改善供應(yīng)關(guān)系,盡量與生產(chǎn)廠家或大的批發(fā)商合作供貨,通過建立誠實(shí)互信、長期供貨的合作關(guān)系,積極爭取供應(yīng)商的支持,共同應(yīng)對物價(jià)上漲。
2 成本控制策略
把控好采購環(huán)節(jié),能有效緩解輸入型成本壓力。因此,原材料采購應(yīng)在公開招標(biāo)、集中采購的原則下,積極尋求多種渠道、多種方式的成本控制策略,努力實(shí)現(xiàn)采購成本控制的最優(yōu)化。
2.1 建立網(wǎng)上采購信息平臺(tái)
在招標(biāo)入圍商家中,保持競爭性供貨比選機(jī)制,避免獨(dú)家供貨,適時(shí)組織入圍商家通過網(wǎng)上采購信息平臺(tái)報(bào)價(jià),充分利用現(xiàn)代化手段,公開透明、及時(shí)準(zhǔn)確地比選進(jìn)貨,這是降低采購成本的有效策略。
2.2 簽訂長期供貨合同
為應(yīng)對物價(jià)持續(xù)上漲,食堂可根據(jù)市場情況和經(jīng)營情況,適時(shí)與供應(yīng)商簽訂固定價(jià)格的長期供貨合同,以轉(zhuǎn)移物價(jià)上漲對食堂帶來的成本壓力。
2.3 建立采購基地
積極與區(qū)域內(nèi)的生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)業(yè)合作組織、規(guī)模農(nóng)戶等建立合作互信的采購供應(yīng)關(guān)系,形成廠校對接、農(nóng)校對接的直供渠道,實(shí)現(xiàn)采購成本最優(yōu)化。
2.4 建立聯(lián)合采購中心
區(qū)域內(nèi)的各高校聯(lián)合起來,共同組建聯(lián)合采購中心,統(tǒng)一采購食堂物資,充分發(fā)揮團(tuán)體采購優(yōu)勢,這是緩解食堂輸入型成本壓力的有效策略。
除了采購成本之外,還應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)食堂經(jīng)營過程的成本控制,努力向管理要效益。第一，優(yōu)化人力資源配置,提高生產(chǎn)效率,降低人力成本；第二，加強(qiáng)過程管理,努力使生產(chǎn)加工和銷售服務(wù)各環(huán)節(jié)的成本控制做到制度化、標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化；第三，建立成本控制的量化指標(biāo)和獎(jiǎng)懲機(jī)制；第四，充分利用現(xiàn)代化的成本信息處理手段,全面提高成本控制的能力和水平。
3 產(chǎn)品經(jīng)營策略
3.1 產(chǎn)品組合策略
隨著物價(jià)持續(xù)上漲,食堂需要不斷優(yōu)化產(chǎn)品組合。通過不斷淘汰因成本上漲過快而出現(xiàn)虧損的產(chǎn)品,不斷增加選用時(shí)令蔬菜而帶來成本降低的產(chǎn)品,不斷采用優(yōu)質(zhì)低價(jià)的原材料推出新產(chǎn)品,隨時(shí)保持食堂產(chǎn)品組合的最優(yōu)化。產(chǎn)品項(xiàng)目的延伸或收縮,也是產(chǎn)品組合的重要策略,向上和向下延伸產(chǎn)品,可以保持食堂供應(yīng)產(chǎn)品低、中、高的合理配搭,滿足不同層次的學(xué)生需求。特別是向上延伸,不斷推出精品特色的高端產(chǎn)品,是食堂應(yīng)對物價(jià)上漲、適應(yīng)消費(fèi)升級、實(shí)現(xiàn)自我補(bǔ)償?shù)挠行Р呗浴?/p>
3.2 產(chǎn)品開發(fā)策略
隨著消費(fèi)需求和產(chǎn)品生命周期的不斷變化,加上成本的不斷推升,食堂必須開發(fā)新產(chǎn)品,不斷地推陳出新,才能滿足不斷變化的消費(fèi)需求,才能實(shí)現(xiàn)成本控制的經(jīng)營目標(biāo)。不斷開發(fā)新產(chǎn)品是食堂持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力源泉,也是食堂調(diào)整價(jià)格的最佳手段；不斷開發(fā)高端的新產(chǎn)品和低成本的新產(chǎn)品是食堂實(shí)現(xiàn)經(jīng)營效益的重要策略。
3.3 豐富餐飲業(yè)態(tài),拓寬服務(wù)品種
高校學(xué)生來自全國各地,消費(fèi)需求和消費(fèi)能力差異很大。食堂應(yīng)從品種、風(fēng)味、時(shí)間和服務(wù)方式等方面盡量推出多種經(jīng)營業(yè)態(tài),盡量提供可供學(xué)生選擇和隨時(shí)消費(fèi)的餐飲產(chǎn)品,如休閑業(yè)態(tài)的糕點(diǎn)、果飲、特色小吃產(chǎn)品；快餐業(yè)態(tài)的套餐、自助產(chǎn)品；宴席業(yè)態(tài)的中餐、火鍋、干鍋產(chǎn)品等。這些產(chǎn)品,差異性大,個(gè)性化強(qiáng),自主定價(jià)的市場化程度高。因此,高校食堂豐富餐飲業(yè)態(tài),拓寬服務(wù)品種,既優(yōu)化了食堂產(chǎn)品結(jié)構(gòu),又發(fā)揮了食堂資源優(yōu)勢；既滿足了不同消費(fèi)群體的需求,又提高了食堂的經(jīng)營效益,是食堂應(yīng)對物價(jià)上漲,實(shí)現(xiàn)自我補(bǔ)償?shù)膬?yōu)質(zhì)資源。
3.4 建立自己的產(chǎn)品基地
食堂采取一體化發(fā)展戰(zhàn)略,建立自己的產(chǎn)品供應(yīng)基地。比如：自己養(yǎng)豬、養(yǎng)魚、種植蔬菜,自己生產(chǎn)制作豆制品、米線、面條等。這些產(chǎn)品,既安全,又降低成本,是高校食堂應(yīng)對物價(jià)上漲的有益補(bǔ)充。
4 價(jià)格調(diào)整策略
4.1 形成價(jià)格調(diào)整的共識(shí)
面對持續(xù)的物價(jià)上漲,如果食堂伙食價(jià)格不調(diào)整,長期維持穩(wěn)定不變,勢必會(huì)以犧牲伙食的質(zhì)量和降低伙食的標(biāo)準(zhǔn)為代價(jià)(特別是托管的食堂),不達(dá)標(biāo)的飯菜質(zhì)量,同樣會(huì)成為引發(fā)事端的導(dǎo)火線。高校培養(yǎng)的是市場經(jīng)濟(jì)條件下急需的高級人才,理應(yīng)教育學(xué)生了解市場經(jīng)濟(jì)知識(shí)、適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)變化、遵守市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律。因此,食堂伙食價(jià)格維持不變,不按市場規(guī)律辦事,顯然不利于學(xué)生將來進(jìn)入社會(huì)適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的競爭。20世紀(jì)80年代,高校食堂03元~05元就可以高消費(fèi)一餐,現(xiàn)在3.0元~5.0元也只能中檔消費(fèi)一餐,顯然價(jià)格是上漲了,如果一直維持不漲,誰也扛不住,誰也補(bǔ)不起。因此,隨著物價(jià)持續(xù)上漲,食堂上調(diào)價(jià)格是必要的,是肯定的,學(xué)生、食堂、學(xué)校和政府應(yīng)該形成這一共識(shí),這是高校食堂應(yīng)對物價(jià)上漲的根本和長久之道。
4.2 把握價(jià)格調(diào)整的時(shí)機(jī)
食堂調(diào)價(jià)的前提條件,應(yīng)該在充分的宣傳和溝通之后；食堂調(diào)價(jià)的時(shí)機(jī),應(yīng)該在社會(huì)餐飲漲價(jià)之后。把握價(jià)格調(diào)整的滯后性,有利于學(xué)生充分了解和感受物價(jià)上漲,有利于學(xué)生理解和支持食堂的調(diào)價(jià),從而降低食堂調(diào)價(jià)的難度和風(fēng)險(xiǎn)。
4.3 注意價(jià)格調(diào)整的策略
在現(xiàn)有產(chǎn)品上直接、全面、大幅的漲價(jià),風(fēng)險(xiǎn)很大,容易引發(fā)事端,所以,食堂調(diào)價(jià)應(yīng)注意策略。比如：通過開發(fā)新產(chǎn)品,向高端延伸,同時(shí)收縮成本過高的產(chǎn)品,實(shí)行小幅、逐步、滾動(dòng)調(diào)價(jià)；再比如：在維持基本伙食價(jià)格穩(wěn)定的同時(shí),對部分單炒、特色、精品產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)價(jià),對部分選擇性、補(bǔ)充性、休閑性食品進(jìn)行調(diào)價(jià)。總之,調(diào)價(jià)策略是仁者見仁，智者見智,以學(xué)生接受為宜。
4.4 堅(jiān)持價(jià)格調(diào)整的原則
食堂調(diào)價(jià)必須堅(jiān)持公益性和服務(wù)性的原則,一定要體現(xiàn)出與社會(huì)餐飲的價(jià)格優(yōu)勢,一定要體現(xiàn)出對學(xué)生的關(guān)愛,這是高等教育的性質(zhì)和食堂服務(wù)對象的特殊性決定的。
總之,面對物價(jià)持續(xù)上漲,單純采取某一種策略是很難見效的,比如：單純依靠政府補(bǔ)貼,肯定難以持久；單純依靠成本控制,勢必會(huì)降低質(zhì)量；單純依靠漲價(jià),肯定風(fēng)險(xiǎn)很大。所以,高校食堂只有全面采取公關(guān)、成本、產(chǎn)品、價(jià)格等營銷組合策略,才能有效應(yīng)對物價(jià)上漲,才能形成應(yīng)對物價(jià)上漲的長效機(jī)制。
參考文獻(xiàn):
